傳統小麥酒麴的製作工藝

　　1、準備小麥、酒麴、水；

　　2、麥子提前用水浸泡至麥粒吸飽水鼓起。；

　　3、小麥搓洗一下，防止麥粒脫皮不徹底，瀝乾水分；

　　4、蒸鍋加水，小麥放盤，或墊蒸籠布，水開後小火蒸三十分鐘；

　　5、取出小麥攤開散熱至正常溫度。蒸小麥的水可趁熱燙一下容器，選用玻璃或不鏽鋼容器最佳。另備一把勺子，水燙去雜菌。；

　　6、稱取酒麴，在燙過的容器中用純淨水化開，勺子需用燙過的，防止雜菌汙染；

　　7、待到麥粒降溫，盤子底部不燙手時，倒入容器拌勻。表面壓平整，中間挖孔，蒙保鮮膜密封。玻璃容器則不用挖孔，可直接觀察。；

　　8、放溫暖處發酵，據溫度不同，一般36至48小時左右發酵成熟。冬天包毛巾或毯子保暖，並適當延長髮酵時間；

　　9、酒醅發酵好，用酒度計測量，度數在8在12度以上即可蒸餾，蒸餾出的即是小麥白酒。

　　1、浸米：把大米加水浸泡五小時備用。

　　2、粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。

　　3、配料接種：以四分之三的米粉用於做坯，餘下的米粉用作裹粉。

　　4、製坯：拌勻後製成酒餅，切成2釐米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒藥坯。

　　5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為五十。

　　6、培曲：室溫控制在三十度，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在三十三度，最高不超過三十七度，入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。

　　7、出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬乾，貯藏備用。

　　最佳生料酒麴配方為，糖化酶26.88%,液化酶37.64%,蛋白酶3.23%,Y2酵母32.26%。發酵酒度達到19.2%,澱粉的表觀消解利用率為25.68%,40°燒酒出酒率達到48%。生料發酵工藝條件為，料水比1:2.6,調酸pH為4.0～5.0,加曲量0.7～1.0%,發酵溫度為25～30℃,發酵時間7～10天。生料蒸餾酒的品質與熟料傳統工藝發酵酒無顯著差別,酒液香氣怡人,醇和,後味較長,入口稍辛辣,諸味較協調。