冬天做麵包發酵一晚上不可以。由於麵包發酵一般要靠酵母，而酵母是單細胞的菌類，根據品質不同，都會有一個衰退期，一般都是4~6小時的極限，一旦超過這個極限，不光是發酵力急劇衰減，而且還會大量產生酸性物質，同時促使雜菌大量繁殖，所以就算是當老面種，也要冷藏才行，而麵糰一次發酵一個晚上是不行的。
發酵（fermentation，別稱醱酵）是指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程，主要應用於食品工業、生物、化工等領域。
冬天做麵包發酵一晚上不可以。由於麵包發酵一般要靠酵母，而酵母是單細胞的菌類，根據品質不同，都會有一個衰退期，一般都是4~6小時的極限，一旦超過這個極限，不光是發酵力急劇衰減，而且還會大量產生酸性物質，同時促使雜菌大量繁殖，所以就算是當老面種，也要冷藏才行，而麵糰一次發酵一個晚上是不行的。
發酵（fermentation，別稱醱酵）是指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程，主要應用於食品工業、生物、化工等領域。
冬天麵粉發酵一晚上會壞，麵粉發酵一般在四個小時以內，不能放置一晚長時間發酵，發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉，工作原理都差不多。在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。
不可以。發酵過度的麵包會發酸。發酵時間過長，做出來的饅頭會表皮發暗，有水泡，體積也會變小。因為酵母裡面含有產氣的產酸菌，產氣的同時會產生產酸物質，如果我們長時間發酵的話，產氣產酸菌就會大量繁殖，導致發酸，因此，適度發酵就可以啦，發酵時間一般不要超過６個小時，最長不能超過２４小時。發酵過程中麵糰中水分也會失去一些，發酵時間過長也會導致做出來的麵包過於蓬鬆、乾巴，吃起來口感不好。
如何判斷二次發酵結束兩種方法：
１、體積至原來２倍大。
２、手指輕輕按一下面團，放開以後，凹痕立刻就收回去了說明你的麵包／饅頭還是很鬆軟噠，如果按一下不動了，就說明發酵過度了！所以我們在二次發酵的時候就要多觀察。