包子出鍋後為什麼塌陷

　　1、面發的有問題，製作包子發麵時一定要注意發麵麵糰的表面所發生的變化，如果有較大氣孔出現那就證明麵糰已經發酵過度，因此包子蒸製出來會塌陷；

　　2、在蒸制的過程當中火候的控制及時間控制出了問題，一般蒸制包子時間為15分鐘到20分鐘左右最好，並且要用中火控制溫度最為適合；

　　3、在關火後直接掀蓋，剛剛蒸出的包子熱量較大遇到冷空氣極易產生熱漲冷縮現象，所以易出現塌陷。

　　包子出鍋後回縮的解決方法如下：

　　1、恰當把握麵糰的揉製程度，麵糰揉制時間過長，使麵糰失去彈性、粘性過大、麵筋遭到破壞，從而饅頭貯氣能力下降，引起包子皺縮；

　　2、掌握好麵糰的醒發程度，控制加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等，因為麵糰醒發過度，會引起包子皺縮；

　　3、應急處理，包子的皺縮發生在揭鍋的瞬間，用筷子迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的包子即可恢復原狀。

　　原因：

　　1、開鍋後火過大；

　　2、酵母比例有問題；

　　3、開蓋後淋上水了；

　　4、面過柔軟；

　　5、發酵時間過久；

　　解決辦法：

　　1、冒氣後立刻轉微火；

　　2、發酵後留一塊麵團放進冰箱留作下次發酵時使用，或採取一斤麵粉放3克酵母，也可以再放少許糖促進發酵；

　　3、籠布不可過溼，閉火後立刻開蓋；

　　4、面和水比例要協調；

　　5、把握時間，成品饅頭16釐米左右大概蒸15分鐘，蒸時鍋蓋必須蓋緊；

　　6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋；

　　7、發酵時間在室溫下大概發酵兩小時，或太陽下一小時足以；

　　8、饅頭要揉勻，揪成小麵糰以後要排出空氣再成團。