北京烤鴨的做法及歷史，北京涮羊肉

　　烤鴨歷史：

　　早在南北朝時（420-589）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一說出現在明朝嘉靖年間（1522～1566），一說出現在清乾隆五十年（1785）。那時經營的是南京（金陵）傳來的燜爐烤製法，故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市衚衕，即老便宜坊烤鴨店（該店已於 1937 年倒閉）。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清咸豐五年（1855）。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（1864），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨闢蹊徑為博採眾長，故極有特色。“文化大革命”時期，全聚德改名為“北京烤鴨店”，便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”後，複名。

　　烤鴨原料：

　　北京填鴨是製作烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過“白河蒲鴨”、“白色麻鴨”、“白燕鴨”等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。

　　北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育成5～7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每 6 小時一次，每晝夜填喂 4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內臟、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可火爐烤制。

　　烤制方法：

　　燜爐法：烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。

　　掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。

　　叉燒法：與叉燒肉相似，須逐隻手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。

　　烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜麵醬（目前用此者居多）。主食有荷葉餅或空心燒餅。

　　北京涮羊肉

　　涮肉歷史：據考，在我國的南北朝時期已有火鍋了，不過那時的火鍋形狀和質料並不像現在的銅質炭火鍋，涮的肉也不像現在這樣單一有雞、魚、豬肉等。唐宋時的詩詞中，不乏對火鍋的吟誦。清代火鍋已盛行，據載，嘉慶元年（1796），太上皇乾隆，在清宮設的著名“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達1550多個，規模之大可以想見。北京的涮肉據說自北方少數民族傳來。正式經營涮羊肉的店家，是開業於咸豐四年（1854）的前門外正陽樓。1914年，河北滄縣人丁德山（號子清）開東來順涮羊肉店。

　　涮肉原料：以內蒙古西烏珠穆沁旗之閹割綿羊為最佳。每隻羊以40～5O斤重為宜。取其磨襠、大小三岔、黃瓜條、上腦等部位之肉，約13斤左右。每斤肉切出一寸寬、四寸長之片約80片。所用佐料的芝麻醬、醬油、醬豆腐、韭菜花、滷蝦油、香菜、蔥花等。

　　食法較簡單，但需注意火候，不可煮時過長，否則嚼不動鍋底有海米、口蘑等。同時還佐以粉絲、白菜、凍豆腐、糖蒜等清口之物。

　　1、食材：北京填鴨，輔料為黃瓜和蔥白，配料為醬油、料酒、鹽、蜂蜜以及甜麵醬。

　　2、一共分為三個部分，首先第一部分我們要先處理鴨子，將鴨子洗乾淨，最好是把鴨翅給去掉，雖然我沒去掉過，但是去掉後會好很多。然後要將洗乾淨的鴨子加起來，或者可以弄一個容器使鴨子呈直立的姿勢擺放著。

　　3、將鴨子架起來後接著煮一鍋水，將水煮開後慢慢的蔥鴨子上面往下淋，把開水淋遍鴨子的全身，直到看到你鴨子的皮收縮起來露出了毛孔就可以了，這樣做是為了等下風乾時不會出很多的油。將提前準備好的料酒、醬油以及鹽混合在一起攪拌均勻後塗抹在鴨子的全身，然後靜置在那裡一個鐘頭。取蜂蜜兌水後塗抹到鴨子身上，過半小時再塗一遍。

　　4、將鴨子放進陰涼的地方，比如冰箱裡面冷藏風乾一晚上。等到鴨子的皮都幹了之後就可以拿出來烤著吃了，皮越幹烤出來就會越脆，如果有地方沒幹的話可以使用吹風機把溼的地方吹乾。

　　5、將溫度調低到180度左右烤40分鐘，然後根據鴨子的情況來看，如果鴨子的顏色變得棕紅髮的話就可以了，翻轉一下看看是不是兩面都熟了，如果熟了的話就可以拿出來片肉了，這裡需要注意不要切到手了，保護自己的安全。

　　香料。先給大家介紹下幾種香料，因為香料太多，我先給大家介紹幾種，白胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長於高溫和長期溼潤地區，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。胡椒表面黃白色或淡黃白色，平滑，頂端與基部間有多數淺色線狀條紋。白胡椒的藥用價值稍高一些，調味作用稍次，它的味道相對黑胡椒來說更為辛辣，因此散寒、健胃功能更強，草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。草果用來做麻辣燙，可去腥除羶，增進麻辣燙味道，有了草果其味更佳。桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣燙和滷菜中運用很普遍，良姜我國雲南、廣東、廣西及臺灣等地區均有栽種。味辛，性溫。具強烈辛辣氣味。 有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛、助消化、防止噫氣嘔吐的作用。《本草匯言》：高良薑，祛寒溼、溫脾胃之藥也。在我們麻辣燙的湯底中加入良姜，可起到很好的提香作用。把我們配好的香料打碎，但是不要太碎

　　炒料。先把鍋里加入由，加熱，加熱油溫不能太高，高了容易吧底料炒糊加入辣椒，豆瓣，蔥薑蒜在裡面炒，下面加入花椒，香料冰糖等等炒好的底料

　　燙制。這是我們上面炒好的底料加入我的高湯中，經過調味的，這就是麻辣燙的湯底

　　成品。經過燙制，加入一些調料，一碗香香的麻辣燙就出來了，大家看看有沒有食慾啊