各種礦物質作用一覽

　　1、鈣:是骨骼、牙齒及軟組織的重要成分。缺鈣易得佝僂病、骨質疏鬆症、心血管病等。人體缺鈣比較普遍,補鈣最關鍵的是人體能否吸收,能否沉積於骨組織內。礦泉水中鈣鎂含量較多,而且鈣鎂含量比例相當，易被人體小腸吸收,進入細胞外液,並沉積於骨組織內。因此,含鈣礦泉水是人體獲得鈣的一種鈣源。根據科學計算，人體每天需攝入鈣1100mg左右為宜。

　　2、鎂:是骨骼的成分,與鈣有類似作用。能啟用許多酶,促進細胞內新陳代謝,調節神經活動,預防心血管病等。人體每日需攝入鎂310mg左右。

　　3、鉀:是細胞內液的主要離子,對細胞內液的滲透壓、酸鹼平衡的維持具有重要作用。鉀能啟用一些酶,能保持神經肌肉興奮,維持細胞新陳代謝。人體每日需攝入鉀3300mg左右。

　　4、鈉:是機體組織和體液的固有成分,它對維持細胞系統和調節水鹽平衡起重要作用。鈉是肌肉收縮、調節心血管功能和改善消化系統功能不可缺少的元素。人體每日需攝入鈉4400mg左右。

　　5、碳:二氧化碳是碳酸礦水的主要成分。飲用碳酸礦泉水能增進消化液的分泌,促進胃腸蠕動,助消化,增強食慾。還可增強腎臟水分排出,起洗滌組織和利尿作用。因此對治療消化道腸胃病、胃下垂、十二指腸潰瘍、慢性肝炎、便秘、膽結石、腎盂炎、卡他性膀胱炎及慢性喉炎、支氣管炎等都具有較好療效。碳是人體必需的宏量元素。

　　6、偏矽酸:偏矽酸礦泉水是我國開發利用最多的和最受歡迎的一種水。矽以偏矽酸形式存在於水中,易被體吸收。矽分佈於人體關節軟骨和結締組織中,矽在骨骼鈣化過程中具有生理上的作用,促進骨骼生長髮育。矽還參與多糖的代謝,是構成一些葡萄糖氨基多糖羧酸的主要成分。矽與心血管病有關。據統計顯示,含矽量高的地區,冠心病死亡率低,而含矽低的地區,冠心病死亡率高。矽可軟化血管,緩解動脈硬化,雙甲狀腺腫、關節炎、神經功能紊亂和消化系統疾病有防治作用。人體每日需攝入矽3mg左右。

　　7、銀:是人體骨骼和牙齒的正常組成部分。銀還與神經肌肉的興奮和心血管病有關,銀可強壯骨骼、防治心血管病,促進新陳代謝。人體每日需攝入銀1.9mg左右

　　8、鋰:鋰能改善造血功能,提高人體免疫機能。鋰對中樞神經活動有調節作用,能鎮靜、安神,控制神經素亂。鋰可置換替代鈉,防治心血管疾病。人體每日需攝入鋰0.1mg左右。

　　9、硒:是體內谷脫甘肽過氧化酶的主要成分,參與鋪酶的合成,保護細胞膜的結構,硒能刺激免疫球白及抗體。

　　1、八角：八角又名大茴香，大料屬於芳香型香料，味道甘甜，在滷水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要調料也是滷水中最主要的香料。

　　2、桂皮：桂皮屬於芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用於川式滷水當中，用於腥味比較大的食材。

　　3、香葉：香葉屬於芳香型香料，出回香，吃起來味道比較淡，但在煮制的時候會越煮越香，用量多了會發苦，一般用量不要大。

　　4、白芷：白芷屬於芳香型香料，味道辛香，吃起來是苦的，具有濃厚的香氣，去異、去腥、去臭效果非常不錯，它需要搭配丁香、草果、效果更好。

　　6、山楂：山楂，具有水果清香味，香料略帶酸味，滷水中加它可以使食材快速滷透入味，滷水中放它能化解肉類油膩感，讓食材吃起來沒那麼油膩，比較清爽。

　　7、香砂仁：香砂仁具有濃厚的香味，穿透力極強的內在型香料，一般用於滷骨頭類食材一定要加它，用量不能多，多了發苦，滷水中使食材香氣增厚、增濃，增加食材複合內在香氣，讓食物吃起來很香。（臣料，佐使料）

　　8、良姜：良姜氣味辛辣、味濃，去腥增香效果非常不錯，一般滷製家禽腥味較重的食材中佔有重要地位。滷製家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。

　　9、草果：草果很強去腥、除異味作用，它的口味讓食材吃起來具有煙燻味，在滷水中用於牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了會發悶。

　　10、小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用於煮魚、滷肉非常香，也有用於豆製品加工如五香豆乾。

　　11、山奈：山奈是一款去異】去腥、增香的香料，一般用於牛、羊、家禽濃烈異味的動物食材，做魚也可以放一點能去除魚腥味。

　　12、陳皮：陳皮去異、增香，具有水果香味，減少肉腥味，滷肉類食材吃起來有肥而不膩的感覺，十三香的主料就是陳皮。

　　13、紅寇：紅寇良姜的種子，清香、微苦，去異增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鵝、鴨、淡水魚，它能增加食材複合香氣，一般不要放太多，雞不能放。（臣料，佐使料）

　　14、黃梔子：黃梔子做上色用，滷製食材讓食材呈現金黃色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了會發苦。

　　15、香菜籽：香菜籽幾乎所有的滷水都可以放它，能去腥、去羶，氣味芳香。

　　16、千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很濃，穿透力非常強，在滷水中它可以延長食材的儲存時間，用量不能多。

　　17、畢拔：畢拔一款麻香型香料，類似於白胡椒，一般用於魚類、禽類、內臟類，可以去除魚腥味，滷製肉類食材能減少油膩感，延長肉製品存放時間，也有一定防腐作用，用量不能太大。

　　18、白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦澀味，具有解膩、去異、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，滷製家禽；鴨、鵝用量可以大點。

　　19、香茅草：香茅草出尾香香料，與丁香一樣，一般應用於麻辣滷水中，做小龍蝦、做魚類都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。

　　20、香果：香果本身沒什麼香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。

　　21、木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，會發苦，他具有去血腥、增香、除異臭效果比較好，一般用於麻辣滷水與異味大的食材，使食物產生尾香，讓食物吃起來更好吃。（臣料，佐使料）

　　22、毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥羶味較大的食材加它，氣味芳香濃烈，增香、去腥效果非常好。用量要極少，有辛胰不過錢的說法。

　　23、當歸：當歸可用於滷菜，也可用於燉家禽、野味，燉湯可以增加滋補功效，滷水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就搶味了，而且也會發苦，夏天滷水中需要少放，多了滷水容易壞掉。（臣料，佐使料）

　　24、積殼：積殼用於麻辣滷水中和火鍋底料有清火作用，用量很少。（佐使料）

　　25、甘草：甘草味道很甜，可當白糖使用，調和百味的作用，在滷水中就是矯味去火，讓食材吃起來有回甜，還有解百毒的作用。

　　26、丁香：丁香用於帶骨頭類的食材，香氣霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一點丁香，用量要少，太多了搶味。

　　27、草寇：草蔻氣味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般內臟羶味大的動物加它，用量不要過大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、內臟用量可以大點。

　　28、肉寇：肉寇味道芳香，辛辣強烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用於動物異味大的肉類。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中藥味，一般搭配陳皮、山奈、丁香、八角使用。

　　29、砂仁：砂仁又叫陽春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不濃郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清涼感，一般搭配陳皮、木香效果更佳。

　　30、薑黃：薑黃味道辛辣，輕微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，與黃梔子類似用法，咖哩粉中的主要成分就是薑黃。

　　31、紫蘇：紫蘇水產類的剋星，獨特的清香味道，放在魚類、蟹類中產生奇異的清香，讓食材非常好吃，還能延長食物儲存期。

　　32、五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量較少，想讓食材很香，加點五加皮。

　　33、孜然：能把牛羊肉的腥味羶味去掉變成香味。

　　34、羅漢果：羅漢果味道清甜醇香。滷水配方中辛熱多的香料需要配上羅漢果、甘草等，它具有降燥敗火的作用。

　　調料在烹調中的作用及意義：

　　調味品是指能增加菜餚色香味，促進食慾，有益於人體健康的輔助食品。調味品不止用於烹調食物，也用於食品加工方面，其中部分具備營養價值和保健功用。

　　常用調料的分類及特點：

　　調味品從味道上分有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，麻。

　　從香氣上分為辛香、甜香、薄荷香、果香等。

　　從技術工藝上看，有歷史悠久的天然調味料如鹽、糖、八角、花椒、桂皮、香葉等，也有人工複合調味品如味精、雞精、雞粉等。