周黑鴨的製作方法

　　1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨。

　　2、醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

　　3、烤。將醃漬好的產品進行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發幹。

　　4、滷。用口徑45釐米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時。熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

　　5、泡。完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

　　具體如下：

　　原料： 鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

　　製法：

　　1、鴨頸子的初加工：鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，撈出備用；

　　2、制辣味滷汁：幹辣椒剪成節，八角、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用；

　　3、淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁；

　　4、滷製：把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

　　1、八角5個、薑片少許、冰糖3顆、藕片兩節、幹辣椒2個、生抽半碗、料酒一碗、水一碗。

　　2、將蓮藕洗淨，切片。

　　3、將準備好的薑片，八角，冰糖，生抽，料酒，水，藕片，幹辣椒，全部放入鍋中。

　　4、大火煮，直至藕片上色變熟，即可出鍋。