周黑鴨的製作流程與配方

　　主料：鴨脖子。

　　配料：蔥適量、香料適量、醬油適量、老抽適量、料酒適量、冰糖適量。

　　方法步驟如下：

　　鴨脖洗淨，去掉表面的筋膜。提前焯一下水，去除血水和雜質，撈出沖洗乾淨，瀝乾水分。蔥切段薑切片，各種香料沖洗乾淨，晾一下水分。起油鍋，爆香所有的香料。加醬油、老抽和料酒，新增適量水和老滷，加冰糖，煮開。新增鴨脖煮開，新增適量鹽調味，轉中火燉煮30分。關火，充分浸泡。吃之前，撈出瀝乾，鋪在烤盤內200度上下火烤20分鐘左右即可。用過的滷汁過濾下收在冰箱裡下次再用。

　　周黑鴨雖然味道非常好吃，往往讓人吃了之後還想吃，但是周黑鴨是不能多吃的，吃太多對於身體並沒有什麼益處。那麼周黑鴨吃了會不會上火呢？周黑鴨的滷料配方是什麼？對於這個問題，很多小夥伴都很想知道答案，下面趕快來了解下吧。

　　周黑鴨吃了上火嗎

　　少吃點，是不會上火的。 還有就是看你平時吃辣的程度，要是平時吃辣比較多，應該不會上火，要是平時吃辣比較少，建議一次少吃點。周黑鴨剛入口時“有點甜”，然後“越來越辣”，吃完了“嘴邊還留有餘香”，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點。周黑鴨偶爾吃一下，要是量不多，是不會引起上火的。

　　周黑鴨的滷料配方

　　沉香8克，丹皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陳皮12克，香葉9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，檳榔25克，山奈8克，八角30克，蓽撥8克 ，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，紅豆蔻8克，桂丁7克，香料洗乾淨，放入開水中，煮3分鐘撈起裝入香料包即可。自制焦糖色，往鐵鍋中加入冰糖600克，油100克，待冰糖完全融化，冒白泡，加入300克熱水，就製作好了滷料。

　　鴨脖有什麼功效

　　鴨脖性涼，具有平肝去火的功效，經常吃鴨脖可以祛除身體內的火氣，適宜火氣較重的人群食用。鴨脖在經過一系列中藥浸泡後，其麻味具有開胃健脾的功效，並且與辣味相互作用，能夠除溼去煩，特別適宜食慾不振等人群食用。鴨脖味甘，味微辣，具有益氣養血的功效，在食用後能夠促進身體的血液迴圈，因此適宜體質虛弱、營養不良等人群食用。

　　香辣鴨脖怎麼做

　　1、材料：鴨脖子1斤，蔥半根，姜1小塊，調料：大料1顆，幹辣椒50克，花椒50克，草果1個，小茴香10克，丁香10克，桂皮1段，香葉3片，生抽3湯匙（45ml），老抽2湯匙（30ml），鹽1茶匙（5克），糖1茶匙（5克）。

　　2、將鴨脖子洗淨後，用刀剁成8釐米長的段。

　　3、鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鐘後撈出瀝乾。

　　4、炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味後放入所有大料，幹辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘後，倒入清水1000ml。

　　5、然後倒入一個有高度的小湯鍋裡，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋後，放入焯好的鴨脖子，再次開鍋後，蓋上蓋子，轉中火煮30分鐘。

　　6、煮好後，將鴨脖子撈出，自然風乾半小時。此時，鍋中的湯汁也冷卻了，把鴨脖子放入浸泡12小時。撈出風乾後半小時後食用。

　　1、嫩鴨1只，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應時素菜適量。

　　2、配料：按每千克光鴨計算：精鹽12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥白5g、50度白酒3mL。

　　3、原料鴨的選擇：選擇重量為2.5~3.0kg的育肥白鴨。

　　4、吹氣：用直徑5mm的不鏽鋼管由宰殺口小心從皮下插入胸部或背部，然後進行吹氣，使皮肉分離，利於烤制時皮脆肉嫩。

　　5、開膛、掏內臟：在腹部恥骨上方沿腹線開一條約3cm的刀口。然後掏出內臟，並用約40℃清水沖洗內腔血汙，適當濾幹水分。注意掏內臟時切忌將刀口弄得太大，肛門周圍的脂肪不要摘除，以免填料後料液漏出。

　　6、跺腳、翅：在關節以下剁去腳和翅膀，留一節翅膀。

　　7、填料：將所有配料均勻混合後，倒入鴨體內腔，並用手均勻塗抹。

　　8、縫合用長約15cm的不鏽鋼針將腹部填料口進行絞針縫合。將鴨胚掛在特定的掛鉤上，然後掛在掛杆上

　　9、燙皮：以95℃的開水由下至上進行燙淋，使表皮膠原蛋白變性，導致表皮收縮而繃緊，鴨胚變得飽滿圓潤。

　　10、掛糖：將晾乾表皮水分的呀胚塗上麥芽糖水溶液（麥芽糖：水=1:8），由下至上用柔軟毛掃，均勻塗上麥芽糖溶液。

　　11、涼皮：在通風、乾燥、無蚊蠅的房間內，將鴨胚表皮晾乾，這是烤鴨加工的關鍵。

　　12、烤制：採用遠紅外線烤爐進行控制。先將爐溫調至100℃，再將晾乾的鴨胚掛入烤爐內，將溫度升至190℃，烤制20min，表皮金黃，再將鴨身翻面烤制15min左右，整個鴨身表皮金黃即可出爐。