和麵放黃油起什麼作用

　　可以疊層起酥，更油潤。

　　黃油的好處：

　　1、增加飽腹感。

　　黃油富含脂肪，維持體溫和保護內臟；提供必需脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；增加飽腹感。

　　2、促進身體發育。

　　黃油富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統、頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

　　3、改善貧血。

　　適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血症狀。

　　1、黃油在加熱時可產生美拉德反應，讓烘焙成品的味道更醇厚，黃油入口即化口感更好。

　　2、黃油可以使烘焙成品柔軟，促進餅乾的成型和花紋的保持。黃油有很好的乳化性，可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的溼粘性，使麵糰的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬鬆、柔軟、綿密。黃油在１３－１８攝氏度時有很強的可塑性和麵團的延展性，可以透過摺疊擀開整形等步驟，使烘焙成品變得層次多且分明，形成開酥類麵包特有的蜂窩狀組織結構和酥脆的口感。

　　3、黃油可以延長保質期。黃油能防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。

　　4、黃油有弱化麵粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美。

　　1、在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食。

　　2、食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染。

　　3、食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。

　　4、食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病。

　　5、食鹼的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。