1、含草酸較多的蔬菜 菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。
2、含硫代葡糖苷酶的蔬菜，大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡糖苷酶，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收。
3、蔬菜有小蟲或是塵土，馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。
4、為了使纖維素更好吸收，如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化。
5、含有秋水仙鹼，黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜餚之一。但黃花菜中含有秋水仙鹼，如果人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質，會毒害人體胃腸道、泌尿系統。
野生的和傳統方式曬制的菌菇類，出於衛生的考慮，還是需要在烹飪之前焯下水。金針菇，杏鮑菇之類的低溫新鮮的菌菇採摘下來之後，一般只需要沖洗一下就行。培植的菌菇類清水清洗乾淨就可以。
不焯水的情況：一、煲湯類的菌菇可以不用焯水。上面說到，菌傘比較明顯、菌杆比較粗壯的要進行焯水，這個是針對炒菌杆這類操作而已。如果是煲湯的話，由於煲湯時間過程長，湯可以讓菌菇均勻受熱，無論多麼粗壯的菌菇都可以保證其熟透。而菌傘明顯的菌菇，由於整個菌傘在高溫的水體裡浸泡時間很長，哪怕是菌傘裡面雜質過多，雜質都會被嚴格滅菌，根本不用擔心雜質裡會有其他存活的細菌。
二、菌體可以切片的菌菇、或者菌體本身就比較“苗條”、“單薄”的可以不用焯水。這個就是針對你問題中的杏鮑菇類。杏鮑菇和其他典型的菌菇形態很不一樣，粗壯的菌杆，像肉一樣，可以切成薄片。這類菌菇由於表面光滑，易於清洗。切成薄片後，無論是炒還是煎還是煲湯，都可以保證其全熟，因此也是可以不用進行焯水操作。
三、菌菇比較乾淨衛生，沒有明顯顏色，味道的，可以不用焯水。
1、十字花科蔬菜：如西蘭花，菜花等，這些富含營養的蔬菜焯水後口感更好，其中豐富的纖維素葉也更容易消化。並且西蘭花上另有許多的農藥殘留，臨時的話對我們的身材也會形成損傷。如果焯水”的話就能夠完全洗掉農藥殘留，炒起來也愈加的便利。
2、香椿：香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內構成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就能夠除掉2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因而，烹調香椿前最好先焯燙一下。
3、草酸含量高的蔬菜：如菠菜、竹筍、茭白等，一般來說，像這些有點澀味的蔬菜，都含有比較多的草酸。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
4、黃花菜：黃花菜含有秋水仙鹼，如果人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，生成秋水仙鹼。而秋水仙鹼是一種劇毒物質，因此，吃黃花菜的時候，最好焯一下。
5、芹菜類蔬菜：如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
6、豆角：有些地方叫四季豆，這種豆角最好是焯水，目的是：1、縮短烹製時間，炒豆角時更容易熟；2、焯水能夠有效的去除豆角的異味，炒出的豆角會更美味；3、焯水後菜品的顏色更加鮮豔，增加食慾。另外值得一提的是，豆角必須要炒熟再食用，因為豆角中含有皂苷和豆素，所以不管你怎麼吃豆角，一定要讓豆角完全熟了，再吃，不要為了美食而冒生命的危險。所以要是炒豆角最好焯水，否則不易熟。