四川烘糕做法和配方

　　1、原料配方：川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化豬油1.65公斤飴糖0.8公斤。

　　2、製作方法：

　　（1）制粉：選優質糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗乾淨，再用85～95℃的熱水潑灑，翻拌均勻，等“收汗“後將米拌砂炒泡，磨成米粉。

　　（2）潮粉：選擇通風良好，比較潮溼的地板，以篾席作墊，將糯米粉平攤在上面，進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5釐米為宜。要求勤翻拌，粉子不結塊，上潮均勻，不黴不變質，以手捏成團，抖動即散為度。

　　（3）熬糖打砂：將白糖溶化加入飴糖、化油熬製，用手粘成絲狀即可。然後趁熱充分攪拌，使糖液翻砂，即成細砂糖。或將白糖加工成糖粉，加入清水、化油、調成幹稠的糖漿亦可。

　　（4）拌糖、蒸糕：將潮粉與細砂糖混合，用木製擀筒擀均勻，裝入錫制糕盆內，再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。

　　（5）切片、烘烤：將蒸好的糕坯取出，放在麵粉內靜置16小時(稱養坯)，然後切片，烘烤，即為成品。

　　1、春捲皮一包，紅蘿蔔一個，蘑菇5棵，包菜半個，瘦肉半斤，鹽適量，油適量，雞精適量。

　　2、將蘿蔔洗乾淨後切成絲。

　　3、蘑菇洗乾淨後切成絲狀，細細的絲狀是非常好入味的，也很容易煮熟。

　　4、包菜可以多放一些，不僅好吃又有營養，然後將包菜切成絲狀，儘量細一點。

　　5、這裡需要的肉要帶點肥，這樣會比較有味道，然後弄成泥，可以用絞肉機來做，非常容易。

　　6、然後將上面準備的材料放在一起，放鹽和雞精，然後用筷子或者手將這些東西攪拌在一起，才能更好入味。

　　7、先將春捲皮攤開，然後在中間放入適量的料，不要太多否則容易散開。

　　8、接著先將餡卷一層，然後將兩邊的春捲皮往裡面摺疊，接著再捲起來，這樣一個春捲就包好來。

　　9、最後熱鍋放油，將春捲一個個放入鍋中，然後用大火炸一下，接著用小火慢慢炸熟，等到呈現金黃色的時候就可以撈起來啦。

　　1、材料：淨雞脯肉300克，豬肥膘50克，桂魚肉50克，紅櫻桃5克，菜心25克，冬菇10克，蛋黃25克，蛋清25克，豌豆粉30克，蔥薑汁15克，精鹽8克，紹酒25克，味精2克。

　　2、雞脯肉、肥膘、桂魚肉洗淨，分別斬成細茸，同放盆內，加豌豆粉、蛋清、蔥薑汁、精鹽、紹酒、味精攪拌成糊。

　　3、取凹瓷盆一個，內抹熟豬油，將4/5的糊倒入盆中抹平。

　　4、然後再在剩汆的糊中加入蛋黃，攪勻後取一半輕輕覆蓋在盆內的雞糊上，入籠蒸15分鐘至熟取出。

　　5、將雞糕從盆中倒出冷透，把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用。

　　6、將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀。菜心做成萬年青的莖葉。再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水髮香菇，上籠蒸5分鐘取出。

　　7、鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味精，勾芡，澆在“萬年青”上即成。