四川辣椒油做法

　　準備原料：草果和砂仁用刀拍裂，方便釋放香味；幹辣椒去把兒，剪成段

　　炒辣椒：炒鍋燒熱，倒入少許食用油潤一下鍋，然後倒出，留下所謂的“扒鍋油”，下入幹辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。注意：熱力可以激發辣椒的香氣，所以這一步驟是絕對不能省略的，大多數菜譜上都是用生辣椒麵直接炸油，這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的

　　搗辣椒麵：將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麵，不要搗的太細，否則很容易糊

　　煉油：將700g植物油倒入鍋中，大火燒至8成熱，約180℃，然後關火

　　炸香料：等鍋中的油稍微冷卻，下入蔥、姜，炸至焦黃撈出。繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘，讓香料的味道滲入油中，撈出香料

　　炸紅油：將油倒入不鏽鋼容器中，涼到五成熱，約130℃，倒入1/3的辣椒麵；油溫降至4成熱，約110℃，再下1/3的辣椒麵和白芝麻；當油溫降至3成熱，約90℃，下入最後1/3的辣椒麵，攪拌均勻，讓油和辣椒充分融合。提示：分3次加入辣椒麵，是為了讓不同的油溫激發出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒麵，那炸出的紅油香味就沒有層次了，切記切記！

　　放涼過夜：等油涼的差不多了，給容器加個蓋子，靜置一夜。剛炸出的紅油香味不是很濃，顏色也不是很紅，必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合，才能產生絕妙的香味

　　裝瓶密封儲存：將放過夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱裡儲存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的異味也會影響紅油的味道

　　1、材料：乾紅辣椒、八角、桂皮、花椒、香葉、植物油，生薑。乾紅辣椒洗淨晾乾後先放冷鍋小火幹焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊。焙乾的辣椒攤開晾涼後去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪開去籽，喜歡辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的種子。把處理好的辣椒放入料理機打成粉末。耐心一點，直到辣椒成粉。鍋裡倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香葉，生薑，炸出香味。

　　2、油燒到7成熱後，撈出香料，把油倒入乾淨的容器裡。開始第一次放熟幹辣椒粉（增香）。

　　3、待到五成熱的時候第二次放辣椒粉（顏色才會紅）。只有三成熱的時候。第三次放辣椒粉，這個時候放的才會辣。三次均適量。因為辣椒粉是分三次均量放入熱油中，所以就有了“一香、二紅、三辣”之說。

　　4、香料、辣椒粉放入的量可以根據個人喜好和口感酌情調整，植物油建議不要用花生油，因為花生油冷了後會變得粘稠，粘稠的辣椒油不方便使用。

　　主料：朝天椒100g、二荊條100g、食用油100毫升、花生米40克、八角10克、桂皮5克、香葉5克、丁香5克。

　　步驟：

　　1、朝天椒、二荊條泡水6小時，洗淨剪段；

　　2、朝天椒、二荊條打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤溼；

　　3、坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱；

　　4、放入洗淨的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油；

　　5、鍋離火，待油溫降至3成熱時，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸