四川麻辣酸菜魚的做法

　　1、新鮮的草魚去鱗去腮去腹，腹內黑膜一定要徹底清洗乾淨，用利刀自魚背處縱向剖開，剔除中間的脊骨，把剔好的魚肉用刀斜切成均勻厚薄的魚片，魚肉無需片得太薄，否則容易碎，脊骨剁開和魚頭備用。把魚片放入大碗裡，加入料酒、鹽、生抽和胡椒粉拌勻，按一個方向抓上勁，大概抓個3分鐘左右，然後新增澱粉和蛋清抓勻醃製20分鐘。

　　2、起鍋燒開水，焯燙黃豆芽至熟透，撈出瀝乾水分鋪在盆底。

　　3、起鍋燒油，把所有需要的材料（八角、桂皮、香葉、麻椒，花椒、八角，辣椒）放入，用小火加熱，直到把香料炒出香味，撈出香料，倒入蔥，姜，蒜煸炒爆香，下入辣豆瓣醬煸炒出紅油。

　　4、出味後，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，放適量鹽調味。

　　5、加入準備好的火鍋底料煮5分鐘左右。

　　6、然後下入魚頭和魚骨大火燒開，繼續燉煮10到20分鐘。

　　7、把醃好的魚片一片片挑進鍋內，下鍋後輕輕劃散，不要大幅度翻動，也是怕碎，魚肉下鍋後，煮開鍋即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的大碗中。

　　8、熱鍋，倒多油，待油9成熱後，立即關火，將鍋中熱油淋上，香飄飄的麻辣魚做好了。

　　1、酸菜切段。

　　2、龍利魚切成魚片。

　　3、魚片中加入鹽、味精、雞精、雞蛋液、澱粉。

　　4、攪拌均勻醃製1小時左右。

　　5、起鍋燒油，倒入蒜姜爆香。

　　6、加入酸菜、適量清水、鹽、雞精、味精和胡椒粉。

　　7、蓋上鍋蓋，大火燒開。

　　8、酸菜撈出備用。

　　9、下入魚片煮5分鐘左右。

　　10、碗中倒入酸菜、魚片和湯汁。

　　11、倒入辣椒油，這樣一份美味的正宗四川酸菜魚就做好了。

　　1、原料：草魚一條（約重兩斤左右）。

　　2、調配料：料酒1茶匙+1湯匙，澱粉1茶匙，泡青菜180克，花椒、姜、蒜、大蔥、蔥花、辣椒各適量，泡野山椒100克（野山椒+湯汁的重量），白酒1湯匙，鹽、白胡椒粉、花椒粉各適量。

　　3、倒入適量料酒，待料酒充分被魚片吸收後，再加入1茶匙澱粉、少量白胡椒粉，醃製備用，魚頭和魚骨用1湯匙料酒和少許鹽醃製備用。

　　4、泡青菜切成小段，加一兩個泡辣椒更好，準備花椒一小把（不喜歡花椒也可不放），大蔥3段，姜2大片切成小片，蒜4瓣去皮，辣椒對半切好，泡野山椒也要對半切一下備用。

　　5、炒鍋放少許油，油還沒熱的時候就將花椒倒入，等油溫慢慢上來，將花椒的香味炸出來，倒入翻炒均勻，加白酒、和泡野山椒炒勻，再把泡青菜倒入翻炒，要炒透、炒香。

　　6、加適量水，燒開，湯燒開後，將魚頭和魚骨放入，煮開後用小火煮10分鐘，煮出鮮味。

　　7、在煮魚的時候，可以將五六個米椒、兩瓣大蒜、一塊老薑、三根小蔥切碎，再準備少許花椒，這是在魚片煮好出鍋後，撒在表面的，用來提升菜品的香味的。

　　8、魚頭和魚骨煮好後撈出，把火關至最小，將魚片一片一片放入，魚片全部放入後，再將火調大。