大雪節氣+老南京有醃肉習俗

　　http://www.tech-food.com 2012-12-7 10:29:00 中國食品科技網 明天是24節氣的大雪，老南京素有“大雪醃肉”、“大雪進補”的習俗。如今習俗沒變，但醃肉的心情不同了，過去醃鹹貨是怕冬天沒菜吃，現在則是為了吃得放心。你知道醃肉的習俗從何而來嗎？聽聽南京民俗專家王湧堅的解釋。

　　王湧堅介紹，相傳中國古時候有一種叫“年”的怪獸，頭長尖角，兇猛異常。“年”長年深居海底，每到除夕，都會爬上岸來傷人。人們為了躲避傷害，每到年底，就足不出戶。因此，在“年”出來前，就必須儲備很多食物。肉、魚、雞、鴨等肉食品無法久存，人們就想出了把這些肉食品醃製存放的方法。而對於新鮮的菜，人們就用風乾的辦法。

　　王湧堅說，《月令七十二候集解》中記載“至此而雪盛也”。大雪的意思是天氣更冷，降雪的可能性比小雪時更大了。大雪之後如果降雪，那就是“瑞雪”，人們常說“瑞雪兆豐年”。古人將大雪分為三候：“一候鵑鷗不嗚；二候虎始交；三候荔挺出。”這是說此時因天氣寒冷，寒號鳥也不再叫了；由於此時是陰氣最盛時期，正所謂盛極而衰，陽氣已有所萌動，所以老虎開始有求偶行為；“荔挺”為蘭草的一種，也感到陽氣的萌動而抽出新芽。大雪節氣之後，南京進入隆冬季節。

　　“冬天進補，開春打虎”，大雪提醒人們要開始進補了，進補的作用是提高人體的免疫功能，促進新陳代謝，使畏寒的現象得到改善，健康過冬。老南京大雪進補愛吃羊肉，驅寒滋補，益氣補虛，促進血液迴圈，增強禦寒能力。羊肉還可以增加消化酶，幫助消化。王湧堅建議，冬天食用羊肉進補，可以和山藥、枸杞等“混搭”，營養更豐富。

　　醃肉

　　老南京有句俗語，叫做“小雪醃菜，大雪醃肉”。大雪節氣一到，家家戶戶忙著醃製“鹹貨”。將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，待炒過的花椒鹽涼透後，塗抹在魚、肉和光禽內外，反覆揉搓，直到肉色由鮮轉暗，表面有液體滲出時，再把肉連剩下的鹽放進缸內，用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月後取出，將醃出的滷汁入鍋加水燒開，撇去浮沫，放入晾乾的禽畜肉，一層層碼在缸內，倒入鹽滷，再壓上大石頭，十日後取出，掛在朝陽的屋簷下晾曬乾，以迎接新年。

　　觀賞封河

　　“小雪封地，大雪封河”，北方有“千里冰封，萬里雪飄”的自然景觀，南方也有“雪花飛舞，漫天銀色”的迷人圖畫。到了大雪節氣，河裡的冰都凍住了，人們可以盡情地滑冰嬉戲。

　　進補

　　大雪是“進補”的好時節，素有“冬天進補，開春打虎”的說法。冬令進補能提高人體的免疫功能，促進新陳代謝，使畏寒的現象得到改善。冬令進補還能調節體內的物質代謝，使營養物質轉化的能量最大限度地貯存於體內，有助於體內陽氣的升發，俗話說“三九補一冬，來年無病痛”。

　　捕獲烏魚

　　在臺灣省，大雪時節臺灣也是捕獲烏魚的好時節。這個時候整個臺灣西部沿海都可以捕獲烏魚，產量非常高。烏魚是一種非常美味的食物，而且還含有豐富的營養物質，對人的身體非常有好處，每年大雪節氣的時候，人們常用烏魚來招待遠方而來的客人。

　　大雪節氣民間故事傳說有一種小鳥，叫寒號鳥。這種鳥與眾不同，它長著四隻腳，兩隻光禿禿的肉翅膀，不像一般的鳥那樣會飛行。夏天的時候，寒號鳥全身長滿了絢麗的羽毛，樣子十分美麗。寒號鳥驕傲得不得了，覺得自己是天底下最漂亮的鳥了，連鳳凰也不能同自己相比。於是它整天搖晃著羽毛，到處走來走去，還洋洋得意地唱著：“鳳凰不如我！鳳凰不如我！”

　　夏天過去了，秋天到來，鳥們都各自忙開了，它們有的開始結伴飛到南邊，準備在那裡度過溫暖的冬天；有的留下來，就整天辛勤忙碌，積聚食物啦，修理窩巢啦，做好過冬的準備工作。只有寒號鳥，既沒有飛到南方去的本領，又不願辛勤勞動，仍然是整日東遊西蕩的，還在一個勁地到處炫耀自己身上漂亮的羽毛。

　　冬天終於來了，天氣寒冷極了，鳥們都歸到自己溫暖的窩巢裡。這時的寒號鳥，身上漂亮的羽毛都脫落光了。夜間，它躲在石縫裡，凍得渾身直哆嗦，它不停地叫著：“好冷啊，好冷啊，等到天亮了就造個窩啊！”等到天亮後，太陽出來了，溫暖的陽光一照，寒號鳥又忘記了夜晚的寒冷，於是它又不停地唱著：“得過且過！太陽下面暖和！

　　寒號鳥就這樣一天天地混著，過一天是一天，一直沒能給自己造個窩。到了大雪時節，北風呼嘯，陽光也失去了往日的溫暖。寒號鳥沒能混過寒冷的大雪節氣，終於凍死在岩石縫裡了。

　　2022大雪節氣吃什麼 節氣大雪吃什麼食物最好

　　1、牛羊肉

　　牛肉與羊肉都屬於紅肉，且中醫認為二者性溫，有滋補養生的功效。牛羊肉中都含有豐富的蛋白質，能幫助增強人體的免疫力，牛羊肉很有豐富的礦物質，特別是鐵元素，能幫助人體補氣養血，驅寒暖身，有助於緩解冬季手腳冰涼等症狀，幫助對抗寒冷，所以說大雪養生，少不了牛羊肉來幫忙。

　　2、食用菌

　　香菇等食用菌中含有大量的蛋白質，維生素與礦物質，食用菌自古就是珍貴的保健食品，現代科學證明，食用菌中的香菇多糖，核酸、香菇嘌呤、維生素及礦物質鋅、硒等成分能夠抑制人體對膽固醇的吸收和合成，防止膽固醇沉積在血管壁，保持血管年輕有彈性，從而起到改善和預防心血管疾病的作用。冬季是心腦血管疾病的高發期，多吃些食用菌，有助於身體保健。

　　3、白蘿蔔

　　白蘿蔔味辛，甘，性涼，有清熱生津、涼血止血、消食化滯的功效。冬季吃多了油膩食物，也需要多吃些白蘿蔔，來幫助腸道蠕動，同時也能緩解乾燥內熱引起的咽乾，咽痛，咳嗽等症。幫助身體補水，促進消化，增強人體免疫力。

　　4、藕

　　藕含有豐富的蛋白質、維生素、膳食纖維、澱粉、糖類、多酚類物質、鈣、鐵、磷等營養成分，生吃生津清熱、止血涼血，熟吃健脾開胃、止瀉固精、強身補虛，是冬季進補蔬菜之一，也是火鍋的首選配菜之一。

　　5、山藥

　　山藥享有“神仙之食”的美譽，營養豐富，同時還具有豐富的藥用價值。人類所需的18種氨基酸中，山藥中含有16種。山藥可以補虛健脾胃，山藥對食少體倦的病人有很好的補益功效。《日華子本草》說山藥“助五臟、活筋骨、長志安神、主治洩精健忘”，記憶力不好的朋友，也可以多吃些山藥。

　　6、橙

　　橙中含有多種有機酸，能幫助人體代謝，有利於氨基酸的吸收，幫助增強新陳代謝，橙中還含有豐富的維生素，能幫助提高免疫力，預防感冒，同時橙的香味還能幫助緩解緊張情緒，舒緩神經。

　　適宜大雪進補的食物有很多，但是大家在進補的時候也要注意營養均衡，不宜過分油膩也不宜暴飲暴食，儘量做到膳食多樣化。

　　2022大雪節氣禦寒食物有哪些

　　大雪禦寒食物1：魚湯

　　俄羅斯的魚湯，一般是指加大量的蔥，用水將魚煮熟，如帶有餡餅或是長條形餡餅的鱘魚湯。在冬季的時候喝魚湯有禦寒的作用。

　　煮魚湯要講究火候，可放蔥和月桂葉，使得香味濃郁。俄羅斯北方的人喜歡煮奶魚湯，即在滾開的牛奶裡放入鹽和清洗乾淨的魚，煮時還可以新增奶油。而在俄羅斯的南方，更多的喜歡在魚湯里加西紅柿。具體是把洗乾淨的小魚放在鍋裡煮，當水燒開時，往裡新增西紅柿，煮了一段時間後，把西紅柿取出剝去外皮，將揉勻後的紅彤彤的熱液汁再放進魚湯鍋裡，使湯呈乳紅色。

　　大雪禦寒食物2：紅茶加牛奶

　　在俄羅斯，人們習慣每天每頓飯後，都泡上一杯紅茶，一般茶裡還要加兩塊方糖或是加點牛奶，在當地認為這樣可以有驅寒的效果。

　　紅茶加奶，就有點像我們平常喝的奶茶。據悉，冬天喝紅茶加奶可以驅寒暖身，夏天喝冰奶茶可以解暑。不僅如此，加奶的紅茶還有助於消炎和保護胃黏膜，對潰瘍也有一定的作用。在沒有牛奶的情況下，也可以加入兩塊方糖，口感也很好。

　　大雪禦寒食物3：紅菜牛肉湯

　　紅菜湯是俄羅斯很有名的菜湯，通常百姓居家都會喝，它流行於俄羅斯中北部。尤其是紅菜牛肉湯，味醇美，可禦寒。

　　方法很簡單，把西紅柿、洋蔥、蘿蔔切片，圓白菜切幾刀、西芹切段。然後牛腱子肉洗好入鍋煮，工具可以用電飯煲、煲湯電飯鍋、燜燒鍋等，煮至松爛為好。待煮好後肉拿出待用，湯放到另外一個鍋上，在火上燒開。先放土豆，然後是西芹，洋蔥，然後白菜，再放西紅柿。等煮好後放番茄醬和鹽，最後出鍋。

　　在俄羅斯，湯菜是最先上桌的，這除了是俄羅斯傳統習慣外，還具有刺激食慾，促進胃液分泌的作用。喝上一碗，全身都是暖和的。