夾心魚丸子製作方法

　　1、草魚洗淨，去鱗、去內臟，洗淨脊背處積血，切掉魚頭。

　　2、左手按住魚身，右手握刀，自魚中間大骨偏上位置片下。

　　3、另一片同樣操作，留中間骨頭，用刀將魚腹部魚刺片下來。

　　4、斜著下刀，將魚肉片下，不要魚皮。

　　5、將魚肉用料理機攪碎，用刀慢慢剁細。

　　6、薑切片加花椒適量，用溫熱水泡出味兒，晾涼。

　　7、將剁好的魚茸放入盆內，加入花雕酒20克，鹽7克，白糖10克，雞精少許，白胡椒粉少許，蛋清1個，順著一個方向攪勻。

　　8、分次少量加入花椒水，每次都等全部攪拌出粘性，水和肉混合均勻再放。

　　9、順著一個方向攪打上勁。取60克花椒水與10克澱粉混合成澱粉水。

　　10、將其順著一個方向攪拌入魚肉餡中。

　　11、至此，魚肉部分就完成了，如果想要直接吃魚肉丸，可以直接用勺子挖入沸水中取形。

　　12、將豬肉餡剁成肉泥，加入生抽10克，花雕酒10克，鹽2克，白糖4克，順著一個方向攪打上勁。

　　13、分次少量按照一個方向攪打入花椒水。

　　14、加入少許老抽上色。

　　15、用勺子挖少許豬肉餡，填入魚丸中。

　　16、再次用虎口處整形，將其包住，用勺子挖下。

　　17、鍋子燒開水，將魚丸放入，煮3-5分鐘，撈出即可。

　　18、夾心魚丸子就完美做好啦！

　　1、按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的60%。

　　2、魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以 45 度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。

　　3、將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。

　　4、將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

　　5、潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

　　6、煮魚丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

　　1、食材：五花肉450克，香蔥50克，生粉二勺，蠔油一勺，五香粉雞粉白糖各半勺，醬油一小碟。

　　2、先把豬肉用絞肉機打碎，一般自己剁會好一些。

　　3、把香蔥洗乾淨，切碎越碎越好，大蒜籽也去皮切碎，

　　4、把香蔥蒜末都放進豬肉裡，再加一勺蠔油，二勺生粉，半勺雞粉和五香粉，一勺鹽，用筷子按順時針方向攪拌均勻醃十分鐘。

　　5、再洗乾淨手，來做肉丸，可大可小，做好後都放在盤子裡。一般是用右手捏成型，再雙手拍打，才不會煎爛或者煮爛。

　　6、再用鍋燒半鍋水，水滾後把肉丸放進去蓋蓋子八到十分鐘。時間到了，小心端出來，裡面有一些水可以倒出來做個澱粉水。

　　7、再來調一些醬料，就是用醬油，生粉。白糖，再加上剛剛倒出來的湯水，攪拌一下。放在鍋裡燒滾後立馬關火。

　　8、再把醬料剷出來放在一個小碗裡，也可以直接淋在蒸好的肉丸上。