如何做水煮錘肉片

　　1、食材：裡脊肉1塊，姜1塊，蒜4瓣，小蔥少許，香菜少許，青菜1把，幹辣椒1把，花椒顆粒適量，澱粉適量，豆瓣醬1勺，火鍋底料1塊，生抽1勺，雞精少許，白砂糖少許，鹽適量，白芝麻適量，食用油適量。

　　2、將所有的食材都準備好，裡脊肉先清洗乾淨，然後切成稍微厚點的肉片。接著準備適量的澱粉在面板上，把肉片放在澱粉裡面，均勻裹上一層澱粉，再用擀麵杖敲打肉片。如果敲打過程中肉片變得比較粘了，就再放一些澱粉在肉片上，接著敲打，直到把肉片敲打變薄，有些透明的樣子就可以了。

　　3、小小的一塊肉片就能敲打出很大一塊，可以用刀在把肉片切得小塊一些，然後裝入碗裡備用。再準備一些配料，姜清洗乾淨，先拍碎，然後剁成薑末。蒜去皮，清洗乾淨，也先拍碎，剁成蒜末。小蔥清洗乾淨，切成蔥花，放入碗裡。幹辣椒切成段，再放入少許的花椒顆粒，裝入碗裡備用。

　　4、青菜先淘洗乾淨，燒一鍋開水，水開後放入少許鹽，少許食用油，然後把青菜放入鍋裡。斷生後撈出來裝入盆底，用來打底。

　　5、起鍋，裡面放入適量的食用油，油熱後先把切好的配料倒入鍋裡，先翻炒出香味。接著放入1勺豆瓣醬，1塊火鍋底料，小火慢慢炒化，然後炒出紅油來。接著倒入足量的清水，再放入1勺生抽，攪拌均勻。等到水燒開後，把捶好的肉片一片一片放入鍋裡，小火慢煮，先讓肉片成型。接著再放入少許雞精，白砂糖提鮮，少許鹽調味，稍微用鏟子攪拌均勻。接著繼續用小火慢煮2分鐘，讓肉片熟透入味。

　　6、煮熟的肉片盛出來裝入盆裡，再起一鍋，裡面放入適量的食用油，油熱後放入1把幹辣椒，1把花椒顆粒，小火慢炒出香味來。炸香後，把花椒顆粒和幹辣椒控油盛出來，用刀剁碎，放在水煮肉片上面，再撒上少許白芝麻點綴一下。鍋裡的油繼續加熱，然後淋在肉片上面，激發出食材的香味。再切點香菜段放在上面，香辣美味的水煮捶肉片就做好了。

　　水煮肉片豆芽的步驟如下：

　　1、將裡脊肉切薄片，越薄越好，加入生粉，雞蛋清，少許鹽；

　　2、豆芽洗淨，開水焯熟，撈起豆芽瀝乾，鋪在碗底；

　　3、鍋內放油，放入幹辣椒、花椒、蒜、薑片以及勺豆瓣醬，慢慢炒出紅油和香味；

　　4、加入肉片翻炒上色，加入沒過肉片的水，少許鹽，將肉片中小火煮2至3分鐘至成熟；

　　5、將煮好的肉片鋪在豆芽的上層，肉片上面鋪一層蒜蓉、辣椒末；

　　6、鍋內另放半碗油，油燒至冒青煙時，澆至蒜蓉、辣椒麵上面，表面再撒一層花椒末、蔥段；

　　7、起鍋，即可完成。

　　1、處理肉要多捏幾下，一定要耐心少量多次加進清水來按摩，肉才會嫩的，再用油和少量澱粉鎖住水分。我這個方法是不需要用到蛋清的，也不用大量的澱粉，所以煮過肉片的湯會清澈，不會變渾，也不會變成糊糊狀。

　　2、湯水保持在菜的8分高度就好了，不用太多。

　　3、配菜趁熱用生抽拌勻會更進味，後面煮肉片的湯也不用太鹹，湯太鹹配菜也不怎麼出味。每一個部分有各自的合適味道，又互相融合，你可以試試。

　　4、做湯水用到了紅燒醬油，是因為用生抽醬油怕黑（老抽那更不用說了），紅燒醬油顏色較紅。