拿不沾模具做戚風的步驟是:先把蛋黃和蛋清分離,再用油和蛋黃混合,比較容易攪拌均勻,然後將水倒入蛋黃糊中,攪拌均勻,將麵粉分多次篩入蛋黃糊中,攪拌均勻至無顆粒,如果麵粉結塊了,可以將蛋黃糊過篩一遍,得到的麵粉蛋黃糊會更細膩,打發蛋白,先將一半打發好的蛋白倒入蛋黃糊中切拌均勻,將已經拌好的糊倒入剩餘的蛋白盆中,用切拌的手法繼續混合均勻,裝入模具,重重地摔幾下,為了震出面糊裡的大氣孔,入烤箱150度55分鐘。
拿不沾模具做戚風的步驟是:先把蛋黃和蛋清分離,再用油和蛋黃混合,比較容易攪拌均勻,然後將水倒入蛋黃糊中,攪拌均勻,將麵粉分多次篩入蛋黃糊中,攪拌均勻至無顆粒,如果麵粉結塊了,可以將蛋黃糊過篩一遍,得到的麵粉蛋黃糊會更細膩,打發蛋白,先將一半打發好的蛋白倒入蛋黃糊中切拌均勻,將已經拌好的糊倒入剩餘的蛋白盆中,用切拌的手法繼續混合均勻,裝入模具,重重地摔幾下,為了震出面糊裡的大氣孔,入烤箱150度55分鐘。
戚風蛋糕會塌的原因如下:
1、戚風蛋糕沒烤熟。烘焙時間過短或者溫度過低,導致蛋糕還沒熟透就出烤箱了。蛋糕中部未形成氣孔,這樣的蛋糕出烤箱不久,溫度降低就會塌陷;
2、烘焙過度。如果整個蛋糕顏色較深,表皮很厚很乾,受到震動時整個蛋糕從腰部開始塌陷,那就烘焙過度了;
3、操作不當。頻繁開啟烤箱門或者蛋糕出烤箱後沒有倒扣,也會造成蛋糕塌陷。
解決方案:
1、戚風蛋糕一般130度到140度烘烤45到50分鐘。出爐前,用較長的牙籤戳進蛋糕,一直戳到蛋
蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋糕都是靠蛋經機械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以最佳化而實現,所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。蛋液中,固體含量越高,即蛋白質含量越高,蛋品質越好,當然在攪拌時打入空氣也更容易,所生產的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質有影響,蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要,因為存放過程中,蛋的鹼性增加,蛋膜的保氣能力減弱,所以蛋是越新鮮越好。