怎樣做戚風蛋糕不回縮

　　做法如下：

　　1、將蛋清打散加入第一次糖；

　　2、分次加入四分之三白砂糖和全部玉米澱粉，用電動打蛋器攪打，打至中乾性發泡；

　　3、蛋黃加剩餘的砂糖，打至原來的兩倍發白；

　　4、將牛奶，色拉油，加入蛋黃中，用打蛋器攪拌出現泡泡；

　　5、將低筋麵粉篩入蛋黃液中，輕輕攪拌均勻，快速攪拌使成品更有彈性；

　　6、分三次將蛋白加入到蛋黃中，每次加入一定要攪拌均勻，再加入下一次，攪拌時要保證儘可能少消泡，切的時候沿邊緣從底下往上翻防止蛋黃液沉底，邊攪邊轉盆；

　　7、將攪拌好的麵糊倒入模具中；

　　8、烤箱預熱165度，烤時轉為160度，烤40至50分鐘；

　　9、完成，將其倒扣，涼置一晚，蛋糕體會更穩定有彈性，不容易變形，塌陷等。

　　戚風蛋糕會塌的原因如下：

　　1、戚風蛋糕沒烤熟。烘焙時間過短或者溫度過低，導致蛋糕還沒熟透就出烤箱了。蛋糕中部未形成氣孔，這樣的蛋糕出烤箱不久，溫度降低就會塌陷；

　　2、烘焙過度。如果整個蛋糕顏色較深，表皮很厚很乾，受到震動時整個蛋糕從腰部開始塌陷，那就烘焙過度了；

　　3、操作不當。頻繁開啟烤箱門或者蛋糕出烤箱後沒有倒扣，也會造成蛋糕塌陷。

　　解決方案：

　　1、戚風蛋糕一般130度到140度烘烤45到50分鐘。出爐前，用較長的牙籤戳進蛋糕，一直戳到蛋

　　1、配方里油、水太多，沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣相同，會被自身重量壓塌，可以調整配方。

　　2、麵糊出筋，涼後回縮。

　　3、蛋白消泡：打發不足，打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層。

　　4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層。

　　5、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻。