如何更健康地食用醃製食品

　　今天是一年一度的小雪節氣，祖國各地不少地區在這個時候都有醃製食品的習俗，這是為了過冬和過年食用做準備。醃菜和醃肉的美味，相信大家也都品嚐過，但近年來隨著健康意識的提高，許多人也意識到這些醃製食品並不是能毫無顧忌想吃就吃的食物，那麼就讓飲食文化為你介紹，如何更健康地食用醃製食品。

　　為防癌計，不吃或儘量少吃

　　燻臘肉食不僅美味，而且儲存時間長，這與加工和醃製的過程中要加入一定量的亞硝酸鈉作為防腐劑有關，而亞硝酸鈉無論是在體內，還是體外都能與肉類中的胺結合，形成二甲基亞硝胺，這是一種很強的致癌性物質。因此為健康計，人們應該不吃或儘量少吃醃製食品。

　　那麼如果真的避免不了要吃醃製食品，該怎樣吃才是儘可能健康的吃法呢？

　　合理配菜

　　有不少人喜歡用大碗蒸醃魚燻肉單獨食用，這樣吃很不科學，不僅鹽多味重損健康，還不易消除致癌物。

　　在食用醃製品時適當的多配一些富含維生素Ｃ的新鮮蔬菜，如菜薹、青椒、黃瓜、菠菜等，或者在飯後多吃一些富含維生素Ｃ的水果，如橘子、橙子、獼猴桃、蘋果等，可阻斷亞硝酸鹽與胺的結合，避免或減少致癌物對人體的危害。

　　多搭配吃防癌食物

　　一些抗癌食物能清除食物中和體內的亞硝胺類致癌物，還可能促使某些癌前病變細胞向正常細胞轉化。大蒜和蒜頭中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，這些成分都具有較強的防癌、抗癌作用，所以食用醃製品時別忘了多加蒜。另外還有香菇、蘑菇、木耳、大豆等食物。

　　吃太鹹的食物後宜飲茶

　　有的醃製食品還含有大量的硝酸鹽，食用後硝酸鹽還易與其他一同吃下的食物中的二級胺發生反應產生亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物。飲茶，尤其是多飲兒茶素含量較高的高階綠茶，可以抑制致癌物的形成，增強免疫功能。

　　不要用豬油、棕櫚油、椰子油或者其他含有飽和或反式脂肪的油，因為我們的消化系統吸收不了它們，它們會貯藏在身體的細胞裡，甚至是動脈血管裡。橄欖油、菜籽油、不飽和的植物油都是不錯的油炸食品用油。這些油富含必需脂肪酸，經常食用對人體免疫系統有益，也會使大腦更加靈活。如果用黃油煎炸的話，請選擇普通黃油，不要用人造黃油。 戒掉油炸食品並非易事，多吃沙拉或者水果代替油炸食品，尤其多吃生蔬菜沙拉，烤土豆片代替炸土豆片，烤雞或者燒雞代替炸雞，或者使用另外的方法烹製雞肉，拿有機玉米粉薄烙餅代替炸土豆片，儘量少吃油炸食品，對身體有很大益處。

　　入冬以後，我國不少地方的人們有醃製食品的習俗，尤其是醃臘肉，一串串掛在房前屋外，顏色煞是好看。冬天寒冷乾燥，醃製的臘肉、臘腸、臘魚等，能夠儲存很久不變質，味道也保持得很好，受到人們的喜愛，但是健康專家指出，醃製食品可能產生亞硝酸鹽，應儘量減少食用，那麼醃製食品怎麼做更健康呢，讓飲食文化為你介紹。

　　食材要新鮮

　　醃製時要注意挑選新鮮食材，蔬菜要新鮮上市的，活鮮魚則不要太大，最好選8斤左右一條的，肉類切成2斤左右一塊，以便入味。魚、雞、鴨、肉要將汙垢處理乾淨，以保證醃製風味的醇正。

　　配料黃酒不可少

　　醃製臘肉的配料，一般有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、幹橘子皮、幹椒、醬油、黃酒、糖等。其中黃酒不可少，它可達到殺菌防腐、久存不變質的作用。

　　鹽用花椒先炒熟

　　以醃魚為例，最好選青魚，因為青魚肉質鮮嫩厚實，製成臘魚後有嚼頭、味道香。但因為青魚價格比草魚貴，也有人用草魚、鯿魚等其他魚類醃。需要注意的是，因為鯿魚肉較薄，最好不要曬得太乾，以免魚肉變“柴”。

　　在選購魚類時，注意要挑大點的魚。殺魚要從魚背殺，想要醃魚色澤好看，可以不洗魚血。通常10斤魚用3兩鹽，鹽事先用花椒炒熟，這樣在醃製時就容易進味，味道也香。

　　醃肉選五花肉或後腿肉

　　醃肉通常選用五花肉或後腿肉，這類肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2。5至3兩鹽，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂鍋做醃魚醃肉工具。醃魚和肉時，隔3天要翻動一次，以便入味均勻，一個星期後便可以曬了。

　　醃製時如何降低致癌物

　　加入維生素C

　　蔬菜和魚、肉在醃製過程中產生一種叫亞硝酸鹽的物質，對身體有害。常吃醃製食品可引發胃腸炎症。食品專家建議，為了阻斷醃製食品產生有害物質，在醃製食品時，加入維生素C（按每100克醃製食品中加入維生素C400毫克），可阻斷亞硝酸鹽的形成。

　　烹飪時煮熟蒸透

　　為了延長存放時間，保持鮮度，提高賣相，商家在臘貨加工和醃製的過程中，一般都會加入少量的亞硝酸鹽作為防腐和髮色劑。烹調時將醃製品煮熟蒸透，亞硝胺會隨水蒸氣揮發掉一部分。

　　烹飪時加醋，食用時搭配維C和防癌食物

　　在烹飪時，加點醋可以幫助亞硝胺分解，又能使肉食美味可口；在食用醃製品時適當地多配一些富含維生素C的新鮮蔬菜，如菜薹、青椒、黃瓜、菠菜等，或者在飯後多吃一些富含維生素Ｃ的水果，如橘子、橙子、獼猴桃、蘋果等，也可阻斷亞硝酸鹽與胺的結合，從而避免亞硝胺對人體的危害。

　　大蒜和蒜頭中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，這些成分都具有較強的防癌、抗癌作用，所以食用醃製品時別忘了多加蒜。

　　霧霾對醃貨的晾曬有影響嗎

　　起缸曬乾是臘肉風味形成的重要步驟。醃魚臘肉經過了太陽的曬制，就有濃厚的臘香味。曬時一定要放在通風的地方，讓食物中的水分脫掉，否則會發黴。

　　而在北方一些霧霾嚴重的地區，醃魚醃肉曬制時會不會受到影響呢，對人體是否會產生危害？

　　食品專家說，霧霾主要影響呼吸系統，對消化系統影響還是比較小的。醃製晾曬的東西在吃之前只要洗乾淨，燒熟了，問題就不大。當然人們也可以採取一些防塵措施，比如將醃製類食品放在室內陽臺、小陽臺陰乾。

　　有些人要少食醃臘製品

　　臘味食用方法也是五花八門，既可單獨製作，也可與其他葷素原料配合烹製。常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等，十分美味。但因臘味食品中食鹽含量很高，高血壓、心功能不全、腎功能不全的患者，要少吃醃魚醃肉。

　　因為大量食鹽進入體內後，會升高血壓，並加重心、腎的負擔。而類風溼　性關節炎、風溼性關節炎及痛風患者，在服用保泰松治療關節炎期間，不可多食醃魚、醃肉、醃菜等，限制鹽的攝入。因為這種藥能減少鈉和氯離子自腎臟排出，易引起水腫和高血壓等症。

　　此外，有些人因為愛圖方便，直接在農貿市場等地採購臘肉。食品專家建議，最好到超市、品牌肉類專賣店等場所購買臘肉，這些地方進貨把關較嚴，質量有保障，吃了更安心。