如何給滷肉上色

　　第一、 醬油和白砂糖

　　也可以炒一些醬油和白砂糖，然後再放入一些滷肉，同樣能夠讓滷肉上色。

　　第二、 香料

　　在滷肉的時候放入一些香料，不僅可以使滷肉更香，而且能夠給滷肉上色。

　　第三、 紅曲粉

　　紅曲粉是一種天然的色素，在滷肉的時候常會用到紅曲粉。可以在滷肉的時候放入紅曲粉，也能夠使滷肉上色。

　　第四、 砂糖

　　先在鍋裡熱一些油，等食用油熱了之後，再放入一些滷肉，然後等滷肉成汁之後，再放入滷肉炒一炒就可以給滷肉上色了。

　　1、麥芽糖是二糖，可發生水解反應，生成物為葡萄糖。

　　2、麥芽糖有固色，增亮作用，且有固定香甜味。

　　3、當麥芽糖分解後，在持續的高溫下，糖中的水分會蒸發並且出現焦化現象，從而達到糖色的質量要求；此時焦糖會掛在滷肉上，使滷肉顏色變得紅亮，並且產生令人愉快的焦糖氣味。

　　4、若糖色炒的顏色過重，可以不放醬油。因為糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發黑。

　　5、炒糖時應注意火候，火過大會把糖炒糊。

　　麥芽糖給滷肉上色方法：鍋內倒入植物油，開小火，將油溫燒至3成熱後，加入白糖慢慢翻炒。片刻之後，鍋內的白糖會開始起泡，直到鍋裡的氣泡由大變小，糖變成粘稠的金黃色，關火出鍋。將炒好的糖色倒入滷鍋內和肉一起煮，滷好的肉就會有漂亮的紅色。也可以在鍋內再加入一點麥芽糖，麥芽糖有很好的護色作用。

　　麥芽糖是無色晶體，通常含一分子結晶水，熔點102℃，易溶於水，甜度為蔗糖的40%。有α-和β-兩種異構體，在水溶液中α-型和β-型麥芽糖的比例為42:58，含一分子水的結晶β-型麥芽糖，分子式為β-C12H22O11·H2O，如果將結晶水除去，β-型麥芽糖將向α-型麥芽糖轉化，所以不容易獲得無水β-型麥芽糖。市售的結晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖，其中已有5%-10%轉化為α-型麥芽糖。