嫩豆腐和老豆腐的區別

　　嫩豆腐和老豆腐的區別體現在質地、製作方法、烹飪方法等方面，能豆腐細膩嫩滑，顏色較白，是以石膏做能凝固劑製成的，更適合製作豆腐羹、麻婆豆腐等菜餚。老豆腐質地緊密、紮實，以滷水為凝固劑，更適合煎炸、燜煮等烹飪方式。

　　嫩豆腐和老豆腐的區別

　　1、質地不同

　　嫩豆腐細膩嫩滑，顏色非常白，質地接近豆花，容易碎，吃起來口感佳，有一種入口即化的感覺。老豆腐的質地更加的緊密、紮實，且看起來顏色發黃，不容易碎，口感也沒有那麼嫩滑。

　　2、製作方法不同

　　嫩豆腐也叫做南豆腐，是用石膏做凝固劑製成的，在成型之後不需要進行壓榨，口感更加豐富。老豆腐使用滷水作為凝固劑的，在成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨時間約為30分鐘，只有這樣才能保證其硬度和質地。

　　3、烹飪方法不同

　　嫩豆腐口感細膩易碎，所以它在製作菜餚的時候往往更適合追求口感細嫩的菜譜，例如豆腐羹、麻婆豆腐之類的，而老豆腐更適合煎炸、燜、燉等烹飪方法，老豆腐含水量少，質量紮實，有助於穩定形態，使菜餚在製作的時候不容易碎。

　　1、口感質地不同

　　這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。

　　2、製作方法不同

　　老豆腐就是北豆腐，又名“滷水豆腐”是用滷水（氯化鎂）作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。老豆腐在點豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。

　　3、營養各有不同

　　相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。

　　內酯豆腐，用葡萄糖酸內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍。且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。

　　嫩豆腐，又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液。與北豆腐相比，質地比較軟嫩、細膩。用石膏做豆腐，農村是比較常見的。主要程式跟做滷水、醋水、豆腐是一樣的，只不過是用石膏代替滷水、醋水、甜葉汁而已。色澤潔白，質地細膩、軟嫩，富含蛋白質，營養價值高，常食石膏豆腐，可使人的面部變得白嫩。