富順豆花來歷，豆腐做成的美食故事

　　鍋內還慢悠悠煮著的嫩豆腐，因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發現，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，富順豆花就這麼橫空出世了。本期民間故事將為你介紹這個美食故事。

　　漢武帝時，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下食客常有數千人。為了解決這麼多人的吃飯問題，他們利用淮河流域產鹽有滷水做凝固劑的條件發明了豆腐。

　　三國時期，豆腐製作技術傳到益州（含今四川和重慶）後，在江陽縣（今瀘州市）的金川驛地區（今富順縣）很受歡迎。因為這裡也是一個重要的鹽產區，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。同時地處亞熱帶，土質肥沃，雨量光照條件好，適於大豆生長。富順由於產鹽，與鄰近地區的商貿往來十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業極為發達，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。到北周武帝天和二年富順因鹽設縣時，這裡的鹽產量已列於劍南道（相當於今川東和重慶市部分地區）之冠。鹽業手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。

　　在一種偶然情況下，一些等著吃飯的客人實在沒有耐心等豆腐成型後再加工成菜餚端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發現，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。

　　抗戰時期，四川重慶成了全國政治、軍事、經濟、文化的中心，人口劇增。富順縣地處川南沱江下游，是雲南及川西南陸路通往重慶的大通道，又是境內糖與內江糖加自貢鹽經沱江轉往省內外的交通線，商旅舟楫十分熱鬧。這時，富順縣城東門有一位叫劉錫祿的開豆花店的老闆，在生意興隆的情況下善於博採眾家之長，學習他人制作豆花技術，並且不斷摸索改進，終於形成了自己的一套“秘方”，做出的豆花色白如玉、質嫩如飴、綿而不老、嫩而不溏、口感細膩，連窖水也是清甜可口的。

　　劉錫祿在實踐中不斷探索，長期鑽研，又形成了風味獨特的豆花蘸水—餈粑海椒蘸水，只要將滾燙的豆花往蘸水中一滾，放入口中，那感覺即令人銷魂動魄。

　　二十世紀八十年代，劉錫祿貢獻出他的蘸水秘方，由縣政府投資辦廠製造出“富順香辣醬”，在四川省內外激起一股調味品“旋風”。如今，富順香辣醬已遠銷美國、日本、韓國、東南亞等國家和地區。改革開放以來，許多身懷豆花製作絕技的富順人紛紛走出富順，到全國各地開辦“富順豆花店”，在給他們帶來可觀的經濟收入的同時，大大提高了富順豆花和富順縣的知名度，使“富順豆花”成為一種具有極大經濟潛能的地方特色品牌。

　　據統計富順全縣有豆花店400餘家，僅縣城就有近90家。自貢市就有富順豆花店40餘家。成都市打富順豆花招牌的不下300家。在全國其他地方還有不少“富順豆花”店。香辣醬的生產已成規模，以“美樂”香辣醬為代表的眾多品牌遠銷海外，其銷售額達5000萬元以上。手工配置的豆花蘸水也漸成氣候，深受遊人青睞。

　　1、選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。

　　2、調製富順豆花蘸水要用餈粑海椒。將辣椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起後用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩裡舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象餈粑一樣後舀起來備用。

　　3、豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝於大壚缸內，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋裡煎，燒開即可。最後，把豆油舀到小瓦缸裡兌上味精、胡椒和其它香料粉。

　　4、打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，後放餈粑海椒，再淋熟油。

　　方法：

　　1、處理炒花生，把花生都搗碎；

　　2、在石缽裡放入八角、大料、花椒一起舂；

　　3、幹辣椒要用開水泡10分鐘；

　　4、把幹辣椒、適量鹽一起放入石缽裡，一起搗碎；

　　5、在幹辣椒裡倒入熟油變成辣椒醬；

　　6、已經準備好的花生碎、香蔥粒；

　　7、搗好的幹辣椒醬放入味精、香油；

　　8、放入花生碎、香蔥粒；

　　9、辣椒醬混合均勻。