山藥刮完皮後為什麼變黑炒完更黑

　　1、山藥去皮後會發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。

　　2、山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

　　3、在去皮洗淨的山藥里加上一小掇鹽拌一下，這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。

　　因黴變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。

　　氧化變黑原因：

　　切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

　　把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。

　　發生了氧化反應。雪蓮果的外皮削開之後其果肉易變成黑褐色，這是由於雪蓮果發生了氧化反應。因雪蓮果當中含有豐富的鞣質成分，這種成分與氧氣接觸，裡面的酚類就會產生醌的聚合物，從而形成黑褐色色素。這是一種正常現象，像蘋果削皮之後也會出現這種發黑的情況。因此這種剛削皮的雪蓮果有點發黑可以繼續食用。

　　雪蓮果是菊科多年生草本植物，又叫菊薯、雪蓮薯、地參果，莖直立，圓形實心，紫紅色，叢生，高2-3米。葉對生，寬心臟形，表面粗皺，稍厚，葉長25-30釐米、寬15-20釐米，葉柄長7-12釐米。頭狀花序簇生於莖頂，花盤3-6，舌狀花、黃色。瘦果。鬚根系，分佈於耕層5-30釐米。塊根紡錘形。塊莖著生於根莖部，不規則形，表皮粉紅色。 [1] 原產於從智利中北部到秘魯、厄瓜多、玻利維亞的南美洲安第斯山脈的中高原地帶。紐西蘭、日本、巴西、韓國、歐洲和中國等地均有引種栽培。特耐強光，喜中低溫，忌澇怕旱。在年均氣溫18℃以下的地區都能生長。生長適溫5-25℃，最適氣溫10-20℃，相對溼度80-85%。