1、培養泡菜發酵菌。
(1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在罈子容量的10%—20%左右,不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點,感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右,儘量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻後,灌入罈子內,然後加一兩高粱酒(大罈子可以適當多加)。
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的,酒也是經常要新增的。
(3)放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有,它們有提味的作用。
2—3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。
泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。
注意事項:
罈子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
2、泡製。
先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料:蘿蔔,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起罈子裡生花(泡菜湯裡出現泡沫,表面出現灰皮)。
(2)蔬菜洗乾淨後,切成大塊或條(不要太小),晾乾水分。
(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會鹹,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一週。
3、食用。
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖。
(3)可以拌著吃。因為泡菜較鹹,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,醃一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。
4、原汁的維護。
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。
用過的原汁可反覆使用,越老越好,不放菜的時候注意在裡面加上鹽,注意罈子上沿的水不要乾了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
1、制湯:棒子骨、老母雞治淨,入沸水鍋中飛水後撈出沖洗乾淨,然後放入不鏽鋼桶內,加入清水25千克燒開後下入老薑和大蔥,用小火熬製1小時,待姜塊、大蔥出味撈去,再接著用小火熬20小時,過濾去料渣,即得鮮湯(約16~18千克)。
2、香料處理:草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時,然後再將它們入三成熱色拉油中“跑”一下,撈出。
3、制滷:鮮湯放入不鏽鋼桶中,加入跑油後的香料以及花椒、幹辣椒節,燒開後調入糖色、精鹽和味精,小火熬7~8小時,煮出香味即成。
1、制湯:棒子骨、老母雞治淨,入沸水鍋中飛水後撈出沖洗乾淨,然後放入不鏽鋼桶內,加入清水25千克燒開後下入老薑和大蔥,用小火熬製1小時,待姜塊、大蔥出味撈去,再接著用小火熬20小時,過濾去料渣,即得鮮湯(約16~18千克)。
2、香料處理:草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時,然後再將它們入三成熱色拉油中“跑”一下,撈出。
3、制滷:鮮湯放入不鏽鋼桶中,加入跑油後的香料以及花椒、幹辣椒節,燒開後調入糖色、精鹽和味精,小火熬7~8小時,煮出香味即成。
1、花生洗淨。
2、準備花椒、八角、香葉,桂皮,並將調料沖洗一下。
3、將調味料放入鍋中,加入適量冷水。
4、大火煮開,至煮出香味。
5、倒入花生,大火煮開,小火滷煮20分鐘。
6、加入適量鹽,繼續滷煮25分鐘。
7、煮好的花生再浸泡數小時入味後食用。 ...
1、原料:桂花,冰糖或者白糖,鹽。
2、在中秋時節,採集新鮮的桂花,
3、用清水清洗桂花,去除桂花上面的浮灰,並瀝乾水分。
4、把清洗過的桂花加少許的鹽進行醃製,去除桂花的苦味,潷去水分。
5、加適量的白糖或者冰糖,冰糖更好有一定的粘性。
6、把冰糖和桂花放入鍋中進行蒸15~20分鐘。 ...
1、原料:豬筒骨5斤,豬皮一斤,雞爪一斤,香蔥,生薑,香菜各0.5斤。八角,桂皮,香葉,良姜,小茴香,少量,紅曲米0.5克,香茅草0.5克。
2、廚具:不鏽鋼熬湯桶。(直徑約50公分)
3、調配方法:不鏽鋼桶洗乾淨放火上,添2/3的清水,倒入豬骨,開啟火開始熬製。把各種大料放在盆子裡,用溫水浸泡1 ...
1、將牛奶和水倒入鍋中。
2、開火後,加入椰子粉,攪拌均勻。
3、即將沸騰時,加入紅茶。將茶葉全部浸在牛奶中,加蓋小火煮1分鐘。
4、將奶茶過濾,倒入杯中。
5、根據自己的口味加適量糖,攪拌均勻。如果喜歡茶味稍微濃一點,可以關火後再悶1分鐘。 ...
1、將玉米10%,小麥20%,稻穀70%按比例配置好拌勻。
2、穀子麥子用水洗淨去除異味和空殼後和玉米一起倒入煮鍋,水高出谷麥越八公分。這個蒸煮時間長短要靠個人多次實踐才能掌握好時間,達標的要求是煮到穀子微微開裂就行,冬季可以煮開花點,夏季就只要穀子破口就行。
3、然後倒去多餘的水,再把谷麥倒入高 ...
1、八角25克,桂皮15克,小茴25克,甘草10克,三奈10克,甘菘5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生薑100克,大蔥150克,紹酒100克,冰糖400克,味精15克,精鹽500克,鮮湯5000克,精煉油50克,紗布袋2個。
2、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、 ...
1、月餅皮,餡比重2:8。
2、餅皮按成薄圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模,碼入烤盤,表面噴水或刷水。
3、月餅烤制分二次進行,第一次烤至表面微黃,出爐刷蛋黃液,第二次月餅烤制分二次進行,第一次烤至表面微黃,出爐刷蛋黃液,第二次月餅烤至表面金黃色,不塌腰,不青牆。
...