巴氏殺菌和高溫殺菌的區別

　　1、概念不同：

　　（1）巴氏殺菌，亦稱低溫消毒法、冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，具體是使用相對較低的溫度（一般為60-82℃）在規定的時間內對食品進行加熱處理，以達到殺菌的目的，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。

　　（2）高溫殺菌，一般採用135℃以上滅菌數秒，屬於傳統的殺菌模式，以高壓、高溫的方式殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強度，從營養成分上來說，高溫殺菌由於溫度較高，營養物質會破壞的比巴氏殺菌多，破壞的主要是維生素等微量營養物質，其他蛋白質、脂肪等無太大差異。

　　2、儲存條件和保質期不同：巴氏殺菌乳在2-8℃下存放3-10天；高溫殺菌乳常溫下可儲存3-6個月，袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個月。

　　3、缺點不同：以對牛奶殺菌為例，巴氏殺菌沒有將物體加熱到沸點，因此會殘留部分細菌，使儲存時間短，加熱後，需要迅速地冷卻至4℃左右，所以增加了冷卻的成本；高溫殺菌將物體加熱到沸點，會讓部分營養物質揮發，優點是保持時間長，在室溫下放半年也不會變質，成本比巴氏殺菌法低，適合需要長期儲存的東西。

　　1、工作原理：巴氏殺菌是加熱至68～70℃，並保持此溫度30min後急速冷卻4-5℃；高溫殺菌加熱溫度為135-150℃、加熱時間2-8s、產品達到商業無菌要求。

　　2、使用裝置：巴氏裝置為巴氏殺菌機；高溫殺菌裝置為蒸汽或熱交換器。

　　3、儲存時間：巴氏殺菌消毒後，要在4℃左右溫度下儲存，且儲存時間為3~10天；超高溫殺菌殺菌後，在無菌環境中包裝，可最大限度儲存產品營養和風味。

　　巴氏奶和純牛奶區別：

　　1、滅菌條件不同

　　巴氏殺菌奶是採用巴氏消毒法加工生產的一種牛奶。巴氏奶採用80℃~85℃殺菌，持續15~20秒鐘，這種消毒法可以殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物，同時又不損失牛奶中的有效營養成分，是全球通用的一種牛奶消毒法。而純牛奶是在139℃~142℃時進行殺菌，殺菌溫度不同，裡面保持的營養成分也就不同。

　　2、營養成分不同

　　純牛奶經過超高溫殺菌後，免疫蛋白、乳鐵蛋白等營養成分在超高溫條件下損傷比較大。而牛奶採用巴氏殺菌後，會盡可能保留牛奶當中的營養成分，免疫蛋白、乳鐵蛋白、水溶性維生素B族和維生素C等都能夠儘可能多地保留下來。

　　3、口感不同

　　超高溫情況下，純牛奶的芳香物質有所損失，因此巴氏奶產品的口感要優於超高溫牛奶。