幹蠶豆製做豆瓣醬的方法

　　主料：蠶豆5千克，輔料：小麥麵粉250克，調料：鹽800克。蠶豆醬的做法如下：

　　1、將蠶豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，撈出放籮筐內；

　　2、待涼至30度時和麵粉拌勻，放入發酵架；

　　3、待起黴後用勺翻一次，連續5至6天后出坊曬乾；

　　4、盛入罈子內，用水2千克加食鹽800克調勻，完成豆瓣醬的製作。

　　1、在有持續晴朗的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水裡洗淨浸泡。

　　2、次日，煮熟，煮爛。煮的時間儘量長一些。撈起濾幹水，涼透。

　　3、涼後，拌入半斤麵粉，拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的，蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。

　　4、黃豆與麵粉發酵時會發熱，不要過於好奇頻繁地開啟看，小心它著涼。大概過上二到三天，掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛，如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻個身，掰成小塊，散熱。

　　5、回到常溫後，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越幹越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的，很可能前功盡棄。

　　6、曬乾的黃酯有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。然後，用榔頭打碎。如果你不急著製作豆醬，可以收藏起來。

　　7、如果你希望馬上製作豆醬，請取提前燒開淨水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用新增任何別的材料，不要太稀，也不要太乾。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。

　　8、取能密封的玻璃瓶一二隻，將拌好的豆瓣醬裝入，裝滿四分之三就可以，不然，以後會溢位來。

　　1、首先把曬得半乾的紅辣椒磨碎或剁碎，在磨好的辣椒中加入鹽，白酒和菜籽油。

　　2、然後把發酵豆瓣清洗一下，弄碎曬乾。

　　3、之後把姜剁成碎，和花椒，豆瓣碎一起拌入磨好的辣椒醬中，調好鹽味。接著將拌勻調好味的辣椒醬放入壇中，沿壇口緩緩倒入菜籽油，至豆瓣醬與空氣隔絕。

　　4、最後密封壇口，等待豆瓣醬發酵好。