廣式月餅製作程式

　　1.分皮

　　將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮.

　　2.分餡

　　把要製作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一隻蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉換過程中標明品種，由於包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂.

　　3．包餡

　　把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻.

　　4．成型

　　把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的稜角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜.

　　5．加溫

　　先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤裡的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上塗刷蛋漿，再放回爐內烘至熟透.

　　6．涼凍和包裝

　　月餅烘熟後要在密封、排氣好的“涼凍間”

　　涼凍.涼凍至常溫下才能包裝.必須嚴格按照品種規格，透過紫外線滅菌封口機封口，裝進包裝盒內，要指明類別、數量、淨重、生產日期、保質日期及批號等，包裝運輸過程中要輕拿輕放，對產品不能有破損，受潮，壓壞等.

　　根據《中國人民共和國產品質量法》和強制性國家標準CB7718-94《食品標籤用標準》的要求，規範包裝.其中注意包裝產品的標識、標註.月餅的包裝要註明名稱、配料表、淨含量（標明塊數）、製造單位名稱和地址、生產日期、保質期和儲存期，以及產品標號、貯藏指南.如有新增輔料或食品新增劑的須標註配料表.包裝是最後一度工序，每一個包裝人員都是產品質量檢查員，任何不合格的產品都不能包裝，更不能流入市場.

　　1、準備麵粉一份，把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀，篩入麵粉，用橡皮刀拌勻

　　做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置五小時以上。

　　2、分割月餅皮：每份15克，共20份，分割月餅餡：每份35克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。

　　3、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。

　　4、一隻手輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離，月餅模型中撒入少許乾麵粉，搖勻，把多餘的麵粉倒出。

　　5、包好的月餅表皮也輕輕的抹一層乾麵粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了。依次做完所有的月餅。

　　6、烤箱預熱180度。餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時，可以只用上火，上色更快。

　　1、首先製作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水攪勻。加入麵粉，篩過直接加進去就好了，廣式的點心這方面比較講究的。

　　2、然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會兒就能正確狀態。

　　3、保鮮膜包好放在一旁鬆弛至少2小時。最好不要冷藏，冷藏過後的餅皮即使回溫再操作，也會感覺有點粘手的。我直接就是室溫鬆弛的，並且感覺鬆弛的時間越久，越不粘手。

　　4、接下來分割餡料。由於要包蛋黃，根據皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了，然後用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。

　　5、然後取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。然後加入一份餡料，用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。

　　6、然後收口，也是慢慢的推上去就收口了，類似於包湯糰的感覺。其實不難的，感覺比包湯糰還要簡單，因為餅皮蠻油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個餅皮的方子真心不錯吶。

　　7、不用撒粉防粘的，直接月餅模子裡面壓出花紋就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油，其實感覺不刷也不粘的。哎，蛋黃有些還是蠻大的，半個還要露出來。。。。

　　8、然後拿出來，表面刷蛋黃液，下圖是還沒有刷的樣子，刷好的忘記拍了。刷蛋黃液的時候不要貪心，其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有餘的，所以大家應該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶！！！刷子沾了蛋液之後，要在碗邊上逼一下，把多餘的蛋液都逼出來，然後再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰！

　　9、繼續用180℃烤15分鐘，看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺，同時表面已經上色就表示烤好了。