廣東漢族傳統小吃之一，簸箕炊

　　中國是一個美食王國，各個地區不同的口味和文化造就瞭如今這麼璀璨多姿的中華料理，在廣東地區就有一種傳統小吃叫做簸箕炊，入口細膩富有彈性，軟滑而不黏牙，再加上秘製的醬料，香濃而又不膩，本期廣東文化為你解析。

　　簸箕炊是廣東省粵西地區漢族傳統小吃之一，在茂名、電白、高州、化州、遂溪、廉江、吳川、雷州、徐聞、湛江一帶非常盛行。因其採用竹篾編制而成的簸箕為盛具而著稱，化州又稱“格籺”或“簸箕籺”。遂溪西邊沿海的港門、北坡、草潭、楊柑等鎮稱之為“白籺”，製法為放磨成槳的米粉於簸箕當中上鍋蒸煮，待一層熟透後再逐漸新增，一般都有三層以上。待米粉全熟後，用小刀將其剮成格狀，其表面放上香油、芝麻與蒜蓉漿（即蒜雞油）。入口細膩富有彈性，軟滑而不黏牙，再加上秘製的醬料，香濃而又不膩，那種味道絕對令人難以忘懷。

　　好多城市裡都有人賣簸箕炊，製作簸箕炊用的都是電石磨，這種磨法最大的特點就是快，磨得也非常細，十分方便省力。但實際上還是過去用石磨磨製而成的那種簸箕炊味道獨好。用古老的石磨磨出來的米粉漿做成的簸箕炊脆滑、質感好，原因也許是石磨磨得慢，石磨的重量大，加上它磨得慢，在重壓下磨擠出來的漿液水分均勻，並且水與米粉不易分離，蒸出來的簸箕炊味道才是最正味的。

　　簸箕炊的製作不很複雜，將磨好的米漿分層加入蒸爐裡蒸熟即可。這種蒸籠是特製的，裡面有個三角架，可以放上十多蓋子，然後蓋上籠罩。三角架有多少層，外面的籠罩就有多少隻孔。這些孔是用來新增米漿的，加完了米漿就把孔塞住，不讓水蒸氣跑掉。一般來說，一蓋簸箕炊的厚度在五釐米的，就得分成四到五次完成新增米漿。倘若你一次性就給蓋子加滿，就要很長時間才能把它給蒸熟，時間久蒸出來的簸箕炊質感也不好。一般的簸箕炊我們都可以看到它有好幾層。

　　上世紀八九十年代，簸箕炊是農村小孩最奢侈的零食。當然，買簸箕炊不像買豆腐花那樣要現金交易，沒錢也可以吃到簸箕炊，那就是在自家米缸裡拿米去換就行。父母不在家，只要米缸裡有米，就有簸箕炊吃。一斤大米就可以換一塊簸箕炊。

　　在茂名、化州、電白等地，這種街頭小吃還很實惠，每一整個簸箕炊的售價大約是6元左右。可以買一整隻，也可以買一半，更可以只買四分之一，價錢隨量折半，實是街頭惠食者的一大首選。更為之驚訝的是網上也可以網購簸箕炊了。8元一整個，大大地提高了這種小吃的推廣與進一步發展。

　　麵條起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史。北方以麵食為主，一頓不是麵食就餓得慌，那麼說到面，有著中國十大面條之一的崑山奧灶面，因其複雜，人們很難會做！

　　那麼，本期來學習一下正宗崑山奧灶面的做法。

　　奧灶面，中國十大面條之一 ，是江蘇省崑山市的傳統麵食小吃之一，屬於蘇菜系。到崑山遊覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嚐一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。

　　奧灶面是江蘇崑山漢族名點之一，屬於蘇菜系。到蘇州崑山遊覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嚐一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。紅油爆魚面，麵條細白，湯色醬紅；白湯滷鴨面，白麵白湯，原色原味。

　　奧灶面深受顧客歡迎，首先在於湯麵有特色。它繼承傳統做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。其次在於澆頭有考究，爆魚一律用青魚製作，滷鴨則以“崑山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。

　　再有就是，麵條用精白麵加工成龍鬚麵，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。奧灶面最注重“五熱一體，小料衝湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料衝湯”指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。

　　奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另外還有“三燙”的特點：面燙，撈麵時不在溫水中過水，而在沸水中過水；湯燙，配製好的麵湯放在鐵鍋裡，用餘火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗淨後，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛生。因此“奧灶面”即便是在數九寒天，食之也能冒汗。

　　芋泥也叫芋茸，是福建省閩菜中的漢族傳統甜食之一，以獨特的味道而膾炙人口。此菜香郁甜潤，細膩可口，是閩菜的傳統甜食之一，一般都是宴席的“壓軸”菜。下面，到福建小吃文化中具體瞭解吧。

　　芋泥也叫芋茸，是福建省閩菜中的漢族傳統甜食之一，以芋頭煮熟搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料製成。福建東部沿海地區有做芋泥的習俗。

　　芋泥常作為福州宴席上的壓軸甜點推出。其中又尤以福鼎的八寶芋泥最為地道。它的盛名與其選材密切相關。福鼎八寶芋泥選材自福鼎土特產——省名牌農產品福鼎芋。福鼎芋以其個大、質松、味香而聞名，是製作八寶芋泥之上品。

　　做法：

　　原料：

　　芋頭640克，糖320克，豬油或植物油160克，蔥3條，水1/2杯，櫻桃1粒。

　　步驟：

　　1、芋頭切1釐米厚，隔水蒸20分鐘，趁熱壓芋茸。

　　2、燒熱豬油或植物油，將蔥炸香，去蔥渣。

　　3、放入糖及芋茸，慢火炒至幼滑，逐漸加水煮透。

　　4、芋泥盛放碗中，隔水蒸至熱透即成。以櫻桃裝飾。

　　芋泥的主要功效：

　　芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維C、B族維生素、皂角甙等多種成分。所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。

　　其豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌症手術或術後放療、化療及其康復過程中，有輔助治療的作用。

　　芋頭含有的黏液蛋白，可提高機體的抵抗力。芋艿為鹼性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸鹼平衡，產生美容養顏、烏黑頭髮的作用，還可用來防治胃酸過多症。

　　芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食慾，幫助消化，抗癌防癌。