河南三大小吃之一，正宗河南燴麵的做法

　　碳水化合物是支撐我們的基本，而我們也是主要從一些米麵類食物中獲取。麵條雖然看起來只是單一的樣子，不過在歷史的發展中不同的地方也有不一樣的特色。

　　那麼，本期瞭解中國十大面條之一正宗河南燴麵的做法。

　　河南燴麵，“中國十大面條”之一，有著4000年的歷史。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。

　　湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟湯可分為：湯麵和撈麵兩種。

　　材料：麵粉、羊肉、姜、香菜、蔥花、豆腐皮、海帶絲、菠菜、鹽、味精、辣椒

　　做法：

　　1、和麵，面稍微軟一點（面裡要放鹽）；

　　2、每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了；

　　3、醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒；

　　4、帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯裡只放姜，連鹽都不要放；

　　5、肉燉差不多爛，以後將肉撈出；

　　6、將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋裡燉；

　　7、熗鍋；

　　8、準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；

　　9、在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩釐米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時；

　　10、將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條；

　　11、下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟；

　　12、準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒；

　　13、將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

　　河南作為我國古代的文化中心，也有中原之稱，在這個文化橫溢的地區，更是有非常多令人讚歎的文化藝術類別，越調就是其中之一，而且是河南三大劇之一，可想而知是相當具有歷史底蘊和實力的，本期戲曲大全為你解析越調的特點。

　　唱腔

　　越調的唱腔形式最初為曲牌體，清代中葉以後逐漸變為板臉體。其調式也相應地主要用宮調式，一般只在插曲性質的曲牌調子中偶爾採用其他調式來演奏。越調的唱腔優雅純樸，其板式有諸如慢板、導板、銅器調、贊字、哭腔、流水、飛板、緊打慢唱等，同時具備有慢、中、快、散等多種節拍形式。此外還有吹腔和雜調等形式，例如〔牙牙喲〕、〔娃娃腔〕、〔一串鈴〕、〔小放牛〕、〔點絳唇〕、〔潼關調〕、〔陰風歌〕、〔探親家〕、〔梅花酒〕、〔神童令〕、〔十三哼〕等。

　　越調所採用的調高一般為1=E或1=F，唱腔則由上下句形式構成，上句一般大都停在調式的主音以外的其他各音上，而下句則一般停於調式的主音上。越調的唱詞一般以七字、十字為主。它的句法結構有起眼落板、起板落板、起眼落眼、起板落眼等多種形式。

　　樂器

　　越調的伴奏樂器在文場一般以象鼻四弦為主，後於20世紀初逐漸改造成短杆形式，音弦的定調也隨之發生改變，此外再搭配上彈絃樂器月琴，就構成越調伴奏的“三大件”。除此之外的伴奏樂器還有諸如竹笛、三絃、嗩吶、笙等。發展到建國以後又增加了二胡、中胡、中阮、古箏、琵琶、大提琴等。越調的武場伴奏則一般以鼓板、手鑔、大鑼、小鑼為主，再配上堂鼓、低音鑼，後來又逐漸增加進許多種色彩性、效果性的打擊樂器，使其工富有表現力。

　　唱詞

　　越調在唱詞上，其原有的傳統戲結構十分嚴密，唱詞少，道白多，語句相對比較文雅深奧，在唱調上也按一定的曲牌和調門演唱。現代劇中大都是根據說唱的故事和小說新編的劇目，唱詞多，道白少，通俗易懂。越調在唱腔曲牌上一向有九腔十八調七十二調口的說法。越調在演唱的時候以真嗓為主，假嗓為輔。

　　早在清朝末年曾經盛行的句尾拖腔的形式，以假嗓八度上挑的唱法，現今已經極少被使用。淨行的演唱的活動音區要比其他對應的行當高五度，所以大多采用假嗓演唱。因為越調的各行當在清代時都是男演員，因此比較容易採用同宮同腔的方式。發展到20世紀20年代以後，隨著女演員的登臺唱戲以後，越調逐漸採用了男女同宮異腔的方法。

　　越調中的趙調在其表演技巧上還有一些特殊的技巧，如賈狗娃（假得酥）飾演大淨角色能七竅出血，樊書運飾演周瑜時能咬牙作響，杜天雲拌演趙公明能做到口出獠牙，劉金鐘飾演李俊時還能變臉作色等。

　　行當

　　越調的腳色行當齊全，包括大紅臉、二紅臉、文生、武生、大淨、二毛、三花臉、正旦、花旦、閨門旦、浪旦、武旦、老旦等十幾種，每個行當都有鮮明的個性色彩。在長期的舞臺實踐中，滋生出了申鳳梅和毛愛蓮為代表的一些著名錶演流派。

　　音樂

　　越調的音樂豐富，有“九腔十八調七十二哼”之說。

　　九腔：前五腔分別叫一腔、二腔、三腔、四腔、五腔，都屬於[慢板]。從第六腔始轉[流水]。但也可以從第二腔或第三腔或第四腔轉[流水]。第六腔稱彩腔。第七腔稱吹腔，屬於曲版體。第八腔稱崑腔。第九腔稱哭腔，速度較快。

　　十八調：十字頭、亂彈、銅器調、披甲調、拉馬調、潼關調、打揪調、打鐵調、四河調、定槓調、玩猴調、二簧調、清戲調、羅戲調、銀紐絲、拖著調、嚇唬調等。（這裡有十七個調，另一個本人也不清楚，真是不好意思）。

　　越調的音樂體系有兩類：曲牌體音樂和板腔體音樂。

　　曲牌體音樂源於南北詞曲、雜曲等地方音樂。又有絃樂曲牌、嗩吶曲牌等的分別。

　　板腔體音樂有：

　　1、慢板類。這是越調最具代表性的音樂體系。有[大慢板]、[陰四板]、[二八板]（如《諸葛亮弔孝》中“小喬坐府”一折“九月重陽菊花黃”的過門，再比如《掉印》中“繡花屏”一折“風和日暖豔陽天”的過門）、[高四腔]（多用於黑頭、花腔等）等。這一類字少腔多，一板三眼，多表達哀怨、感傷、思戀、哀嘆等情感。

　　2、流水類。這是越調音樂創作中使用最廣泛的一種。有[慢流水]、[苦流水]、[連頭流水]、[對口流水]、[上口流水]、[緊頭流水]等。

　　3、銅器調類。使用這樣的音樂時，過門時打擊銅器，過門多，說唱性強。上下句，每兩句打擊一次銅器。其派生調有：[十字頭]（每句十個字，三三四結構，最為著名是就是“四千歲你莫要羞愧難當”）、[亂彈]（每句一般七個字，二二三結構，比如“滿天烏雲風吹散”“靈前故友祭忠魂”“日落西山還轉東，我們楊家保國代代忠”）。毛愛蓮很多唱腔就是用的[亂彈]，但“句句是[亂彈]，句句不重音”；要快就快，要慢就慢，要高就高，要低就低，要強就強，要弱就弱。創作了膾炙人口的越調亂彈戲。

　　4、垛子類，也叫攢子類。主要板式是垛子，頂板唱。字少腔多，字句靈活，可加襯字。主要用於敘事、指責、爭辯、哀傷、痛苦地申訴等情節中。“張口板合口眼”，唱到板上叫頂板唱，即是垛子，唱到眼上即是亂彈。垛子類的派生板式有[花垛子]（比如《舌戰群儒》“莫道這長江水風急浪又猛”）、[疊句垛子]（比如《劉金定下南唐》中“坐山”一折）等。

　　5、散板類。有[非板]（節奏自由，可以獨立）、[滾板]、[倒板]（是一段唱腔的引子，比如《舌戰群儒》中“乘長風下江東連天濤湧”。其派生板式稱[軟倒板]，多由旦角演唱，比如《楊門女將》中“風瀟瀟霧漫漫星光慘淡”）、[大起板]、[叫板]（多在幕後唱，比如《斬楊景》中“日落西山還轉東”的前奏“女兒們，隨娘來呀”）等等

　　6、哭腔。有板無眼，緊打慢唱，唱腔自由。

　　7、過板。第一句不獨立存在，打擊樂器奏出如上梯一般，所以又叫[上天梯]，比如《扒瓜園》“老頭子給隊裡來種瓜”。

　　8、黑夾調。

　　9、碰板兒，又稱拉馬調。頂板唱，多用於抒情、對唱的時候。

　　10、碰花垛。由碰板和花垛子結合而成，多用於抒情、緩慢情緒的表達等時候。比如《盡瘁祈山》中“孔明祭燈”一折。

　　河南三大小吃：洛陽水席、開封小籠包、鄭州燴麵。

　　洛陽水席，是河南洛陽一帶特色傳統名宴，屬於豫菜系。洛陽水席始於唐代，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。

　　開封小籠包是河南開封地區特色傳統名點之一，歷史悠久。風味獨特。開封小籠包子選料講究，製作精細。採用豬後腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制而成。其特點是：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口，還被人說為“放下像菊花，提起像燈籠”這樣一種稱法。

　　鄭州燴麵是河南面食的代表作之一，口感勁道。還是河南的三大小吃之一。鄭州燴麵興起於二十世紀八十年代，主要食材有面、羊肉、香菜等。要想把鄭州燴麵做好，功夫主要在於由小山羊肉和腿骨熬成的湯。