後油後鹽法是什麼

　　後油後鹽法意思是：後油法，即是將麵糰先揉成團，麵糰基本出筋後，再放入軟化的黃油，這樣能夠讓麵糰更快速出膜。後鹽法，就是當面團攪拌到一定程度後，再將鹽化開在少量的水中在揉進麵糰中。油在麵糰中的作用，主要是增加麵糰的延展性，油脂的過早加入，會在麵粉上形成油脂包裹，影響麵粉與水的融合，乃至影響麵糰出筋。後油法是待麵糰出筋後加入油脂，能夠幫助麵糰更好的延展。鹽在麵糰中的作用是能夠強化麵糰的筋度和緊實感，但具有的殺菌效果，會影響發酵粉的發酵呼吸，影響麵糰發酵效果。後鹽法的作用，僅是在於減少酵母與鹽的作用時間。

　　後油法是一種和麵的方法。

　　步驟：

　　1、將所有材料除黃油以外揉成團後放在案板上，注意這裡不可以再加麵粉。

　　2、堅持揉麵團，黃油逐步溶入麵糰，使麵糰變得光滑且有彈性，直到麵糰非常地柔軟。

　　3、此時可以採用摔的方式，將麵糰揉成小長條，拉住長條的一邊，另一邊在案板上摔打，不要摔斷，然後再揉成長條，重複上述步聚。

　　4、揉到從麵糰上揪一塊麵團，慢慢地撐開，可以看到麵糰形成了一張薄膜，再拉扯會裂出不規則的洞為止。

　　主要有以下幾個原因：

　　1、鹽裡面都是有含碘的化合物，如果炒菜先放鹽，容易導致碘的化合物揮發，造成人體缺乏碘元素，長期缺碘，易得大脖子病；

　　2、先放鹽有礙原料細胞的充分膨脹，影響菜品的脆嫩；

　　3、食鹽裡有碘酸鉀，碘酸鉀受熱後碘酸根會被還原生成碘蒸汽，碘蒸氣有毒，不利於身體健康。