徽州石頭餜——做餅用石頭

　　石頭餜是徽州風味小吃名品，也是徽州傳統麵食，早在清代即負盛名，是有口皆碑的美食。

　　古城歙（音shè）縣（位於安徽省南部）的街頭食攤，可以見到一種平底鍋裡放著一種扁平的面餜，上面壓著一塊油光滑亮的黑石頭。面餜發出“嗤嗤嗤”冒油響聲，噴發出襲人的異香。行人見了此種餜子，往往駐足攤頭，等候品嚐其味。

　　這種餜子是用石頭壓扁的，所以俗稱“石頭餜”。過去，徽商外出，都要攜帶這種餜子，是徽州人最愛吃的點心。從原料上分，這種餜子有米粉餜、油麵粉餜和玉米粉餜三種。餜心一般是春上採摘的香椿嫩芽，去汁晾乾，切碎後拌上豬肉丁和炒熟的黃豆粉。將這種餡卷在麵皮中，然後壓成扁圓形即成石頭餜子，在平鍋中焙熟即可食用。

　　相傳，乾隆皇帝下江南時，從漁梁壩上岸來到涼亭歇息，只見亭中有個賣餜攤子，便令隨從買了一個吃著，覺得又香又脆，很有味道，連聲稱讚：“好吃，好吃！”他加倍地付了錢以後，又贈送賣餜人一枚“福”字小印，叫他在餜上印上志號，以便下次來吃。並告訴攤主以後遇到什麼難事，可憑這顆小印去找官府。

　　自從餜上蓋了“福”字印志以後，頓然門店若市，生意興隆，獨佔食攤。這樣一來，引起了同行的妒嫉。當地有一惡少，受人指使，尋釁滋事，一腳踢翻了攤主的平底烤鍋。由於用力過猛，鍋片飛起，砸瞎了自己的左眼。同夥見此情形，便把攤主抓到官府評理。攤主急中生智，連忙將那枚福字小印呈給知府。知府接過小印一看，只見邊款刻著“乾隆御製”四字，馬上喝令退堂，向攤主賠禮道歉。從此，再也沒有惡棍敢來欺負那個攤主了。這件事很快傳遍了徽州府城，“福”字香椿餜也就隨之身份倍增了。

　　在徽州，石頭餜集一種集香、黃、酥、脆為一體，味美可口，風味獨特的傳統珍饈食品。如今，遊客走過古徽州府衙舊址，穿過陽和門、八腳石牌坊，漫步古城的街巷，聞到那股襲人的異香，便是徽州石頭餜散發出的。

　　石頭餜之所以能在徽州相傳下來，不光靠的是乾隆的讚譽，主要還是它有自己的特色。它皮薄酥脆，原料精細，尤其對餡的配製比較講究。在加工時，先將黃豆炒熟磨碎，再將純肥肉切成肉丁，放進鍋裡熬製成半油狀。然後將碎黃豆倒入鍋內，加適量精鹽，拌勻為餡。在焙烤時用文火，當燒熱的磚頭壓在餜上時，被擠壓出的油在鍋中嗞嗞作響，香味撲鼻。

　　石頭餜始於明初，它不僅產在徽州，在江浙一帶也有很高的聲譽。從前徽州出門前往外地做生意的商人，常帶上這種餜，供途中食用，吃上個十天半月的，不餿不幹。現在皖南一些地區，每逢母親節的時候，還有孩子買此物來作為禮物孝敬母親的。

　　“石頭餜”能夠在揚州安家全賴於徽商，那時從魚梁出發做著發財夢的年輕人，行囊裡都裝有“石頭餜”充作乾糧。對於他們而言，這不僅是一種可口的家鄉特產，更重要的是寄託著年輕時代創業的記憶。留在揚州的徽商後裔，又怎能不接納祖輩們愛吃的香餅呢。時至今日，徽商早已退出歷史舞臺，而“石頭餜”卻以兩個名字還在揚州和歙縣的街頭巷尾散發著香氣。

　　1、不同的餅需要使用不同的麵粉，高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。

　　2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條。市售沒有特別說明的都是屬於中筋麵粉。

　　3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

　　不同種類的餅的材料不同，主要有：

　　1、蔥香千層餅的材料：熟麵粉100克，水180克，乾酵母3克，泡打粉3克，白糖1小勺，食用油和鹽適量。

　　2、蔥香滷肉千層餅的材料：麵粉150克，五花肉1斤，小蔥3根，洋蔥半個，鹽2小勺，豆瓣醬1小勺，鹽，料酒，白芝麻和鮮醬油各適量。

　　3、千層蔥油餅的材料：麵粉300克，水130克，蔥3根，芝麻5克，五香粉2克，食用油20克，鹽3克。

　　4、椒鹽芝麻燒餅的材料：麵粉300克，乾酵母10克，芝麻醬30克，白芝麻20克，花椒粉15克，鹽10克，雞蛋1個，食用油適量。

　　5、夾沙煎餅的材料：糯米粉300克，麵粉100克，糖70克，吉士粉，豆沙餡，水，色拉油各適量。