1、50克麵粉，50克水，1克酵母攪拌均勻發酵13小時。
2、發酵好的老面都是圓孔。
3、中粉面粉和酵頭面團加180克水，一起揉均勻室溫發酵1.5小時，發酵到麵糰切開全部是圓的氣泡就可以下一步操作了。
4、發酵好的面全部氣泡圓孔。
5、加半克食用鹼揉20分鐘，食用鹼要揉均勻，整形。食用鹼這一步可以用乾的食用鹼或者用溫水化開，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。
6、整形涼水上鍋30分鐘即可出鍋。
1、50克麵粉，50克水，1克酵母攪拌均勻發酵13小時。
2、發酵好的老面都是圓孔。
3、中粉面粉和酵頭面團加180克水，一起揉均勻室溫發酵1.5小時，發酵到麵糰切開全部是圓的氣泡就可以下一步操作了。
4、發酵好的面全部氣泡圓孔。
5、加半克食用鹼揉20分鐘，食用鹼要揉均勻，整形。食用鹼這一步可以用乾的食用鹼或者用溫水化開，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。
6、整形涼水上鍋30分鐘即可出鍋。
1、食材：麵粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用鹼（加少許水化成鹼水）少許，麵粉（嗆面用）120克。老面撕小塊放入大盆中。
2、加入水和糖。糖可以幫助發酵，也可以不加。
3、倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。
4、取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵。
5、揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈，不用兩倍大。冬天有發酵箱的可以設溫度35度，溼度75，沒有發酵箱的可以正面坐溫水。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸3分鐘。
1、食材：中筋粉200克、酵母2克、水適量、酵種（老面）150克、中筋粉250克、水適量、鹼面1克、植物油10克。
2、將製作老面的所有材料混合均勻，發酵至蜂窩狀，冷藏。
3、取老面150克，混合主麵糰的所有材料，揉成光滑的麵糰，發酵至兩倍大（用了5個小時）。
4、取大約1克多鹼面，用水化開，加到麵糰裡，揉勻。
5、揉好的麵糰擀開，摺疊，再擀開，摺疊，重複三次。
6、將擀開的面片捲起來，揪成小劑子。
7、每個小劑子充分揉勻，放蒸鍋醒發30分鐘。
8、大火燒開轉中火20分鐘，3分鐘後揭鍋。