用甜米酒如何做老面引子

　　原料：甜米酒、水、麵粉、麵粉。

　　做法：

　　1、甜米酒和水攪拌均勻，然後加入麵粉攪拌成麵糊；

　　2、麵糊室溫發酵或者保溫30度左右發酵均勻；

　　3、把麵粉全部加入糊裡，和成軟硬適中的麵糰，然後繼續發酵；

　　4、發好的麵糰反覆揉，揉到表面光滑均勻，然後分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形後再蓋上屜布或者保鮮膜繼續醒發20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。

　　1、將糯米浸泡3至15小時（夏天3至5小時、冬天5至15小時）泡至用水易碾碎即可；2、糯米蒸制：冷水下鍋蒸（夏天22分鐘、冬天28分鈡，水開後開始計時)；3、拌酒麴：糯米蒸熟後自然降溫至30至35度，再撒酒麴拌勻，且要用手或勺壓平、壓緊實；4、裝入器皿（塑膠盆、不鏽鋼盆都可以）的糯米中間還要挖一小孔洞，倒入涼開水50克，器皿最好蓋上蓋且用塑膠代密封放在28至35度環境中發酵（發酵36至48小時即可)；5、米酒糖化發酵好後約有三分之一的汁水，少許泡沫，有酒香甜味即可。

　　1、老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。通俗地說，老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面 。

　　2、這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。