怎樣做老面饅頭

　　1、食材：麵粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用鹼（加少許水化成鹼水）少許，麵粉（嗆面用）120克。老面撕小塊放入大盆中。

　　2、加入水和糖。糖可以幫助發酵，也可以不加。

　　3、倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。

　　4、取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵。

　　5、揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定。

　　6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。

　　7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。

　　8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。

　　9、靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈，不用兩倍大。冬天有發酵箱的可以設溫度35度，溼度75，沒有發酵箱的可以正面坐溫水。

　　10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸3分鐘。

　　1、食材：中筋粉200克、酵母2克、水適量、酵種（老面）150克、中筋粉250克、水適量、鹼面1克、植物油10克。

　　2、將製作老面的所有材料混合均勻，發酵至蜂窩狀，冷藏。

　　3、取老面150克，混合主麵糰的所有材料，揉成光滑的麵糰，發酵至兩倍大（用了5個小時）。

　　4、取大約1克多鹼面，用水化開，加到麵糰裡，揉勻。

　　5、揉好的麵糰擀開，摺疊，再擀開，摺疊，重複三次。

　　6、將擀開的面片捲起來，揪成小劑子。

　　7、每個小劑子充分揉勻，放蒸鍋醒發30分鐘。

　　8、大火燒開轉中火20分鐘，3分鐘後揭鍋。

　　1、拍。用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。

　　2、看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。

　　3、嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。