1、材料準備：普通麵粉380克，食用鹽一小撮，水160克左右，食用鹼0.5克，老面50克，糖3克，手粉（二發時用）80克備用。首先把鹽、糖、老面放面盆裡備用。
2、加入清水攪拌成絮狀靜置2分鐘。
3、揉成光滑的麵糰。
4、發酵1.5倍大小就可以了，時間和老面的活力有關，怕老面活力不夠的話可以在和麵粉的時候加點酵母進去，促進發酵。
5、食用鹼用熱水化開，一定要完全化開，水是配方外的水。
6、麵糰發酵好的狀態，和酵母還是有點不一樣的。
7、案板上怕點手粉，麵糰分次把鹼水揉進去，麵糰加入鹼水後會變軟，所以手粉這個時候就要慢慢的揉進去，用量多少自己調整下，軟硬和普通饅頭是一樣的。
8、再次揉成軟硬合適的麵糰。
9、大家看一個切面，是沒有小孔的，就可以了。
10、我這次分了6個，有一個用來做老面，其他的五個做成饅頭，老面要越用越好吃，每次放進去，再留出來就好了，整形好的面胚，發酵至0.8倍就上鍋蒸，開水上鍋，蒸15分鐘。
11、出鍋的狀態，時間一到我就出鍋了，一般只要沒有氣孔，麵糰軟硬合適的是不會塌陷和有鼓包的。
12、掰開的切面，和普通饅頭不一樣，更瓷實一點，麥香味也有，有嚼勁。
1、食材：麵粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用鹼（加少許水化成鹼水）少許，麵粉（嗆面用）120克。老面撕小塊放入大盆中。
2、加入水和糖。糖可以幫助發酵，也可以不加。
3、倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。
4、取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵。
5、揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈，不用兩倍大。冬天有發酵箱的可以設溫度35度，溼度75，沒有發酵箱的可以正面坐溫水。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸3分鐘。
1、食材：中筋粉200克、酵母2克、水適量、酵種（老面）150克、中筋粉250克、水適量、鹼面1克、植物油10克。
2、將製作老面的所有材料混合均勻，發酵至蜂窩狀，冷藏。
3、取老面150克，混合主麵糰的所有材料，揉成光滑的麵糰，發酵至兩倍大（用了5個小時）。
4、取大約1克多鹼面，用水化開，加到麵糰裡，揉勻。
5、揉好的麵糰擀開，摺疊，再擀開，摺疊，重複三次。
6、將擀開的面片捲起來，揪成小劑子。
7、每個小劑子充分揉勻，放蒸鍋醒發30分鐘。
8、大火燒開轉中火20分鐘，3分鐘後揭鍋。