用酵母發得面可以留做老面嗎

　　用酵母發得面可以留做老面，不過最好把發好的面放在生面粉裡，保證溫度在十幾度即可，注意不可以儲存太長時間，否則很容易會導致麵糰的變質或細菌的滋生。老面指的是發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭，也就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，可以在下次發麵的時候作為菌種使用。

　　1、拍。用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。

　　2、看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。

　　3、嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。

　　原料：甜米酒、水、麵粉、麵粉。

　　做法：

　　1、甜米酒和水攪拌均勻，然後加入麵粉攪拌成麵糊；

　　2、麵糊室溫發酵或者保溫30度左右發酵均勻；

　　3、把麵粉全部加入糊裡，和成軟硬適中的麵糰，然後繼續發酵；

　　4、發好的麵糰反覆揉，揉到表面光滑均勻，然後分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形後再蓋上屜布或者保鮮膜繼續醒發20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。