怎樣做鴨貨滷水配方

　　1、鴨頭5個、鴨翅1斤、鴨掌300克、鴨脖2根、生薑一小塊、大蔥半根、大蒜一整頭、幹辣椒12個、香砂1個、孜然1克、小茴香1克、陳皮2克、草果2個、八角3個、香葉3片、桂皮1塊、丁香1克、花椒18克、小冰糖3個、生抽5勺、老抽6勺、料酒3勺、蠔油1勺、啤酒1200ml、油潑辣子5勺、鹽適量、柱候醬3勺。

　　2、先將準備好的鴨頭、鴨翅、鴨掌、鴨脖洗乾淨，然後用清水浸泡半小時，去除多餘的血水。溫馨提示，鴨脖子表面會有一層白色的薄皮，這個薄皮最好用剪刀剪開，否則鴨脖在滷的時候，不容易入味。

　　3、鴨貨浸泡期間，來準備其它材料，今天滷鴨貨的香料準備11種，有幹辣椒、香砂、孜然、陳皮、小茴香、草果、八角、香葉、花椒、桂皮和丁香，這幾味香料有去腥、增香和提辣的作用，非常適合用來滷腥味比較大的鴨貨。

　　4、香料準備好後，最好用溫水將其浸泡一會，這樣不僅可以洗淨表面灰層，同時還可以去除部分香料本身帶有的澀味，而且待會炒香料的時候也不易糊。

　　5、再來準備輔料，將生薑去皮切片，大蔥洗淨切段，大蒜去除外皮無需切碎。這裡的大蔥也可以用香蔥替代。

　　6、然後再來調一下滷料用的調料汁水，將5勺生抽、6勺老抽、3個小冰糖、1勺蠔油、5勺油潑辣子和適量的鹽倒入碗內，攪拌均勻。

　　7、將浸泡好的鴨貨冷水下鍋，然後再加入3勺料酒、一半的薑片和大蔥段，大火煮沸後，轉中火焯燙3分鐘，3分鐘後撈出洗淨待用。

　　8、鍋內倒入適量的食用油，把準備好的所有香料和蔥薑蒜倒入鍋內，中火煸炒出香味。

　　9、然後加入3勺柱候醬，繼續用中火煸炒，柱候醬有著很好的提鮮作用，所以這一料最好不要省去。

　　10、接著把焯過水的鴨貨全部倒入鍋中，翻炒至上色均勻。

　　11、倒入啤酒和之前做好的調料汁，蓋上蓋子，大火煮沸後，轉小火慢滷40分鐘。中途可以開蓋嘗一下滷水的鹹淡，不夠鹹的話，就再加點鹽，這裡滷水最好比平時吃的菜味道要鹹一些，因為鴨貨滷好後，是需要用浸泡來使其入味的，如果不夠鹹的話，很難讓鴨貨入味。

　　12、最後滷好後，讓鴨貨在裡面浸泡1小時左右再食用，味道更佳。

　　食材：

　　鴨脖、甜豆莢、大蔥、生薑、幹辣椒、食用油、香油、醬油、料酒、花椒粉、香醋、精鹽、白糖、味精。

　　做法：

　　1、大蔥洗淨後縱向剖開，一半切末，一半切段；姜洗淨後一半切片，另一半切末；甜豆莢洗淨備用；

　　2、將鴨脖洗淨，剁成均勻的小段放入盆內，加入薑片、蔥段、料酒，放蒸鍋內用大火蒸熟後取出，放入盤內；

　　3、往鍋內放油燒熱，投入蔥、薑末、幹辣椒、甜豆莢，炒出香味後加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋；

　　4、燒開後加入味精，盛入小碗中，澆在鴨塊脖上，最後淋上香油即可.。

　　做法：

　　1、準備好鴨脖、鴨架、鴨翅、辣椒粉、花椒粉、豆瓣醬、幹辣椒、花椒粒、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖、玉米油、薑片、蒜片、高湯。將八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉做成料包 ；

　　2、將少量油加入炒鍋中，用中火燒熱，並加入幹辣椒、花椒粒、薑片、蒜片，翻炒出香味；

　　3、加入高湯、料包、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖，轉大火至整個滷湯煮沸，然後轉小火煮1小時後關火；

　　4、滷水冷卻後將鴨脖、鴨架、鴨翅放到溫水裡浸泡2到3個小時；

　　5、將鴨脖、鴨架、鴨翅從溫水中撈出，並放回滷水加熱，等整個滷汁煮沸，再轉小火煮25分鐘；

　　6、將鴨脖、鴨架、鴨翅撈出，並將滷水倒出半鍋，開大火，並加入豆瓣醬炒出香味，再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘；

　　7、將鴨脖、鴨架、鴨翅倒入，並不停地翻炒，直到滷汁基本見不到後轉小火，加雞精翻炒片刻，即可完成製作。