要用濃度大一點的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾到肉皮的表面，然後放入高油溫的油鍋裡，快速蓋上鍋蓋，小心濺出熱油燙傷，顏色合適即可，回鍋到原湯裡煮開，起鍋浸泡。
做法：
1、 選擇肉皮厚點的五花為原料；
2、肉要煮熟皮要煮沸得比較軟；
3、 要趁熱在皮上臺階塗抹上色的料子；
4、 上色的料子要均勻並要吹乾後才能入油鍋炸；
5、炸時的油溫要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果，炸時肉皮朝下；
6、肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸一下即可。
要用濃度大一點的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾到肉皮的表面，然後放入高油溫的油鍋裡，快速蓋上鍋蓋，小心濺出熱油燙傷，顏色合適即可，回鍋到原湯裡煮開，起鍋浸泡。
做法：
1、 選擇肉皮厚點的五花為原料；
2、肉要煮熟皮要煮沸得比較軟；
3、 要趁熱在皮上臺階塗抹上色的料子；
4、 上色的料子要均勻並要吹乾後才能入油鍋炸；
5、炸時的油溫要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果，炸時肉皮朝下；
6、肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸一下即可。
1、挑肉，扣肉要挑選厚的、肥瘦相間的五花肉。厚的五花肉炸出來更好看，要是挑選一些很薄的五花肉一炸就縮的很小塊了，因為炸的過程中會出油所以要挑選厚的五花肉。太肥的五花肉吃起來很膩，太瘦又吃的很柴，所以肥瘦相間的五花肉最好。
2、煮五花肉，買回來的五花肉儘量切成方形便於炸，五花肉冷水下鍋，鍋中加入蔥、姜、料酒去腥，五花肉煮熟，煮到用指甲可以扎的進去就可以了，然後撈起控水備用。
3、上料，煮好的五花肉控幹水分，用竹籤在豬皮上扎孔，孔越多越好，然後在豬皮表面抹上一層鹽，然後再抹上一層白醋備用。
4、炸扣肉，鍋中倒入適量的油，油溫燒到八九成熱，五花肉用漏勺裝著，一手拿鍋蓋，一手拿裝有五花肉的漏勺，把五花肉放入熱油中，然後迅速蓋上鍋蓋防止熱油燙到。中火炸到差不多然後撈起，再次把油溫燒到九成熱，再放入五花肉高溫炸到金黃就可以撈出了，此時炸好的扣肉金黃而且表皮非常的脆。
5、扣肉泡水，炸好的扣肉放入到冷水中浸泡，扣肉經過浸泡表面就會蓬鬆起泡。
1、用松肉針在豬皮上扎孔再炸就可以起泡，以下是炸扣肉的具體做法。
2、首先選上等五花肉，最好就是肥瘦鑲嵌的那種，然後切巴掌張開大的正方豬肉塊，放入鍋中，加蓋住豬肉的水量，開火。煮到皮用筷子可以戳進入。拿出豬肉，用工具戳密集的孔。抹鹽在豬皮，讓它吸收進去。下油鍋啦。拍完鹽的肉，下鍋前摸上一層醋，用的是豬油炸，炸出來的扣肉顏色會很好看，可以用花生油，油快開放下去就可以了。注意火候不要太大，也不要太小。炸到肉浮起來就可以了。