怎樣用老面做燒餅會軟

　　第一塊老面是從糧食酒麴中提煉出來放到麵糰裡的。用酵母最適合做麵包，用老面發麵做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麼通用的時候，老面就是最傳統原始的發酵方式，每次都從上一次發好的面裡揪下一塊，留做下一回的面頭。

　　1、傳統的老面饅頭是不用酵母的，先來製作老面饅頭的酵頭，麵粉200克，40度的溫水200毫升，攪拌到沒有顆粒狀後裝起來。

　　2、一定要密封好，建議蓋上保鮮膜後再擰緊瓶蓋，讓它自然發酵，當然，溫度越高，發酵的越快，這個是發酵好的，開啟全是密集的氣孔，還有濃濃的酸味。

　　3、麵粉320克，白糖10克，把酵頭倒進來，攪拌到沒有乾麵粉後加一勺豬油，上手揉麵，如果覺得太乾 不太好揉的話 就適量的加一些溫水。

　　4、這個麵糰不會特別的好揉，有耐心一點，不用醒發直接揉麵，砧板上撒點乾麵粉，加2克食用鹼，可以很好的綜合酸味，做出老面饅頭獨特的香氣，繼續揉麵，這裡的揉麵方法是用的戧面，就是一直加乾麵粉一直揉，直到把它揉成一個偏硬的光滑麵糰，要有耐心一點。

　　5、來疊面，先把團兒擀開，再對摺，繼續擀開，反覆的對摺擀開，以增加饅頭的層次感，大約要重複10次左右。

　　6、不要覺得麻煩哦，因為老面饅頭講究的就是手勁兒，疊面完成後我們把它揉成一個麵糰，搓成長條後分成大小相等的面劑子，再來揉小面劑，每一個差不多繼續揉一百下左右，用手掌從外往裡壓的方式讓面更緊實，揉光，收圓。

　　7、做好後不用蓋起來，讓表面風乾，這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了，全部做好後留一個麵糰自然風乾當做麵肥，下一次發麵直接用溫水化開就可以了。

　　8、把麵糰兒放入蒸籠中讓它醒發起來，醒發好後開始蒸，冷水上鍋，上汽後大火蒸15分鐘，關火燜5分鐘避免塌陷，老面饅頭就可以出鍋啦。

　　9、可以看到是非常到位，潔白蓬鬆，層次非常豐富，吃起來比較瓷實有嚼勁兒，但同時也非常的柔軟。

　　1、黃米粉500克、豆沙200克、豆油200毫升、水50毫升、鹼10克。黃米麵加水攪拌成均勻顆粒狀，加入面鹼和成麵糰。紅豆沙餡可以買現成的也可以自己做。

　　2、從麵糰上揪下來小麵糰，按扁後放入豆沙餡然後封口，把麵糰揉成圓球再摁扁，大約1釐米厚度就可以。

　　3、熱鍋燒油，小火，將做好的餅放入油中炸，因為黃米麵很黏，用不粘鍋更好一些，如果用普通的鐵鍋也可以，就是把麵餅放入油中先不要動，稍微炸1分鐘再用鏟子翻面，也不會粘鍋的。