做出鬆軟老面饅頭的做法如下:
1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時;
2、將面放入面板上,新增鹼面和薄面揉勻;
3、揪成大小均勻的劑子,將劑子揉成饅頭,然後餳20分鐘;
4、放入籠屜中。涼水入鍋,中火燒開轉大火25分鐘即熟,再燜3分鐘後盛入盤中即可。
做出鬆軟老面饅頭的做法如下:
1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時;
2、將面放入面板上,新增鹼面和薄面揉勻;
3、揪成大小均勻的劑子,將劑子揉成饅頭,然後餳20分鐘;
4、放入籠屜中。涼水入鍋,中火燒開轉大火25分鐘即熟,再燜3分鐘後盛入盤中即可。
1、傳統的老面饅頭是不用酵母的,先來製作老面饅頭的酵頭,麵粉200克,40度的溫水200毫升,攪拌到沒有顆粒狀後裝起來。
2、一定要密封好,建議蓋上保鮮膜後再擰緊瓶蓋,讓它自然發酵,當然,溫度越高,發酵的越快,這個是發酵好的,開啟全是密集的氣孔,還有濃濃的酸味。
3、麵粉320克,白糖10克,把酵頭倒進來,攪拌到沒有乾麵粉後加一勺豬油,上手揉麵,如果覺得太乾 不太好揉的話 就適量的加一些溫水。
4、這個麵糰不會特別的好揉,有耐心一點,不用醒發直接揉麵,砧板上撒點乾麵粉,加2克食用鹼,可以很好的綜合酸味,做出老面饅頭獨特的香氣,繼續揉麵,這裡的揉麵方法是用的戧面,就是一直加乾麵粉一直揉,直到把它揉成一個偏硬的光滑麵糰,要有耐心一點。
5、來疊面,先把團兒擀開,再對摺,繼續擀開,反覆的對摺擀開,以增加饅頭的層次感,大約要重複10次左右。
6、不要覺得麻煩哦,因為老面饅頭講究的就是手勁兒,疊面完成後我們把它揉成一個麵糰,搓成長條後分成大小相等的面劑子,再來揉小面劑,每一個差不多繼續揉一百下左右,用手掌從外往裡壓的方式讓面更緊實,揉光,收圓。
7、做好後不用蓋起來,讓表面風乾,這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了,全部做好後留一個麵糰自然風乾當做麵肥,下一次發麵直接用溫水化開就可以了。
8、把麵糰兒放入蒸籠中讓它醒發起來,醒發好後開始蒸,冷水上鍋,上汽後大火蒸15分鐘,關火燜5分鐘避免塌陷,老面饅頭就可以出鍋啦。
9、可以看到是非常到位,潔白蓬鬆,層次非常豐富,吃起來比較瓷實有嚼勁兒,但同時也非常的柔軟。
方法:
老面用水泡過混勻,放入麵粉和水,待面發酵後,放入固態的糖和鹼,反覆柔合,加入適量的乾麵粉,繼續柔合後製成饅頭形,入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通,上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味,老少皆宜。鍋貼饅頭,採用的是傳統的老面發酵加上特殊的配料以及專用鍋具製作,上面與普通的饅頭一樣,底部則是烤制而成,口感上部宣而不軟,底部酥而不硬。