方法：
老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通，上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。鍋貼饅頭，採用的是傳統的老面發酵加上特殊的配料以及專用鍋具製作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬。
1、用少量溫水加入沒有失去活性的酵母，一邊少量的加入沒有發好的麵糰，一邊揉，麵糰過軟的話，揉的同時可以加少量乾麵粉。
2、放在恆溫的25~30℃環境，能較快發酵。
3、發麵時，可以在麵粉里加點白糖，為酵母菌提供更多的營養加速繁殖，同時酵母菌分解糖產生二氧化碳和水，加速發酵過程。
4、發麵時，在揉好的麵糰上按壓幾個小洞，加上高度白酒後放在溫暖的環境，半小時內即可發酵完成。
將酵子弄開成小塊；將溫水化開酵母，加入少量麵粉；調勻，發起來；再次加入少許麵粉，幾小時後面會發起；在麵粉中加水，再調勻；發好面後，另取一盆，加入餘下的麵粉，適當的水，拌勻，加入發好的酵母，攪拌勻後，等待最後一次發麵；幾小時後，面全部發好，把面分成小份，製成饅頭，上鍋蒸15分鐘，就完成了。
1、傳統的老面饅頭是不用酵母的，先來製作老面饅頭的酵頭，麵粉200克，40度的溫水200毫升，攪拌到沒有顆粒狀後裝起來。
2、一定要密封好，建議蓋上保鮮膜後再擰緊瓶蓋，讓它自然發酵，當然，溫度越高，發酵的越快，這個是發酵好的，開啟全是密集的氣孔，還有濃濃的酸味。
3、麵粉320克，白糖10克，把酵 ...
做出鬆軟老面饅頭的做法如下：
1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時；
2、將面放入面板上，新增鹼面和薄面揉勻；
3、揪成大小均勻的劑子，將劑子揉成饅頭，然後餳20分鐘；
4、放入籠屜中。涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟，再燜3分鐘後盛入盤中即可。 ...
老面做饅頭有酸味的處理方法是一般是再次上籠鍋，在水中加些食用鹼，蒸的時間比蒸饅頭的時間長一倍，也就是四十分鐘。雖不會徹底脫酸，但至少口感不怎麼明顯了。
老面饅頭髮酸的解決辦法是多放食用鹼。新增食用鹼蒸出來的老面饅頭鬆軟有嚼勁，不會發酸。老面：是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸 ...
1、面沒有發起來，可能是因為放的發酵粉不夠多，這樣的話就需要更長的時間才能發起來；有時候因為冬天天氣冷也需要更久的時間來發面，所以發麵時最好調整好環境溫度。
2、有可能因為時間還不夠導致的發麵沒有發起來，這樣就再放置時間久點；如果是因為環境溫度過高，或兌水溫度過高，導致發不起來面了，這樣的話，可以把已 ...
面沒有發好建議最好不要直接蒸饅頭，否則會導致正好蒸出來的饅頭比較硬，缺乏口感，建議最好重新進行發麵工作，只需要用溫水將酵母化開，然後倒進沒有發好的麵糰裡面，重新揉制好後蓋上保鮮膜再放到溫暖的地方發酵就可以了。
面沒發好是否能繼續做饅頭我們都知道，製作饅頭、包子等麵點食物，比較重要的步驟就是進行發麵工作 ...
做饅頭面發硬了可以做用手蘸水淋在麵糰上，每次不要蘸太多水，然後用拳頭使勁壓麵糰，來回這樣多次直到需要的軟硬度為止。發麵太乾蒸出的製品會硬，酵母缺水得不到良好發酵。發麵指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。 ...
1、原料：麵粉、新老面、食用鹼、清油、溫開水。
2、做法步驟：麵粉300g。食用鹼 適量（大約為兩指捏起的一小撮，很少的量）。新老面 適量（這步我沒有稱重，憑自己的經驗取用。一般可參照：500g麵粉內加入50——150g的新老面或老面）。
3、麵粉中加入適量清油。新老面或老面用溫水化開。化開的新老 ...