老面做饅頭步驟

　　1、原料：麵粉、新老面、食用鹼、清油、溫開水。

　　2、做法步驟：麵粉300g。食用鹼 適量（大約為兩指捏起的一小撮，很少的量）。新老面 適量（這步我沒有稱重，憑自己的經驗取用。一般可參照：500g麵粉內加入50——150g的新老面或老面）。

　　3、麵粉中加入適量清油。新老面或老面用溫水化開。化開的新老面或老面，加入麵粉中，攪拌成雪花狀。和麵成團，覆蓋保鮮膜，靜置4小時左右。（熱天4小時左右，冷天10小時左右）麵糰發酵至兩倍大，即可。

　　4、麵糰攤開，加入適量食用鹼。這步很關鍵，鹼少，成品顏色暗灰並有酸味，鹼多，顏色發黃並有鹼味。我一般是300g麵粉加約兩指捏起的一小撮，具體要看發酵的情況，發的時間長酸味大，就稍微多點，否則就相反。冷天比熱天加的少，因為冷天不易跑鹼。（需要注意的是，我加入的是幹鹼面，未用水化開，直接使用。大家可以用少量的水化開再用）

　　5、加入鹼面後，把麵糰摺疊。雙手用拳頭，將麵糰向四周搋開。再摺疊，再搋，反覆幾次，直到鹼面均勻分佈在麵糰中。（一定要搋均勻，否則成品會有花斑）

　　6、搋好的面，和成團。搓成條狀。分割成劑子。劑子整形後放入蒸籠，蓋上蓋子，再次醒發20分鐘。涼水上鍋，水開後轉小火，蒸約20分鐘。熄火後，等約3一5分鐘後再揭蓋子，即可。

　　老面做饅頭有酸味的處理方法是一般是再次上籠鍋，在水中加些食用鹼，蒸的時間比蒸饅頭的時間長一倍，也就是四十分鐘。雖不會徹底脫酸，但至少口感不怎麼明顯了。

　　老面饅頭髮酸的解決辦法是多放食用鹼。新增食用鹼蒸出來的老面饅頭鬆軟有嚼勁，不會發酸。老面：是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。

　　1、傳統的老面饅頭是不用酵母的，先來製作老面饅頭的酵頭，麵粉200克，40度的溫水200毫升，攪拌到沒有顆粒狀後裝起來。

　　2、一定要密封好，建議蓋上保鮮膜後再擰緊瓶蓋，讓它自然發酵，當然，溫度越高，發酵的越快，這個是發酵好的，開啟全是密集的氣孔，還有濃濃的酸味。

　　3、麵粉320克，白糖10克，把酵頭倒進來，攪拌到沒有乾麵粉後加一勺豬油，上手揉麵，如果覺得太乾 不太好揉的話 就適量的加一些溫水。

　　4、這個麵糰不會特別的好揉，有耐心一點，不用醒發直接揉麵，砧板上撒點乾麵粉，加2克食用鹼，可以很好的綜合酸味，做出老面饅頭獨特的香氣，繼續揉麵，這裡的揉麵方法是用的戧面，就是一直加乾麵粉一直揉，直到把它揉成一個偏硬的光滑麵糰，要有耐心一點。

　　5、來疊面，先把團兒擀開，再對摺，繼續擀開，反覆的對摺擀開，以增加饅頭的層次感，大約要重複10次左右。

　　6、不要覺得麻煩哦，因為老面饅頭講究的就是手勁兒，疊面完成後我們把它揉成一個麵糰，搓成長條後分成大小相等的面劑子，再來揉小面劑，每一個差不多繼續揉一百下左右，用手掌從外往裡壓的方式讓面更緊實，揉光，收圓。

　　7、做好後不用蓋起來，讓表面風乾，這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了，全部做好後留一個麵糰自然風乾當做麵肥，下一次發麵直接用溫水化開就可以了。

　　8、把麵糰兒放入蒸籠中讓它醒發起來，醒發好後開始蒸，冷水上鍋，上汽後大火蒸15分鐘，關火燜5分鐘避免塌陷，老面饅頭就可以出鍋啦。

　　9、可以看到是非常到位，潔白蓬鬆，層次非常豐富，吃起來比較瓷實有嚼勁兒，但同時也非常的柔軟。