怎樣發麵蒸饅頭鬆軟

　　1、首先是麵粉的選擇

　　（1）用中筋麵粉做饅頭，這種麵粉做出的饅頭鬆軟有嚼勁。如果喜歡吃鬆軟可口的，還可以加20%左右的低筋粉進去。

　　（2）另外，選好麵粉後，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。但不同的麵粉吸水率也不一樣，所以有時水要適當再多加點。正常饅頭面團揉起來有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，麵糰可以和得硬點。

　　2、揉麵很重要

　　（1）麵糰發好後，揉麵是必不可少的環節。剛發好的麵糰裡充滿了大大小小的氣孔，這時的麵糰一定要揉勻排氣。揉好的麵糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。麵糰要揉到看不見乾粉，越揉越有彈性。揉麵是用手掌向上推壓麵糰，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘，這樣反覆揉兩三次，蒸出的饅頭細膩柔軟。

　　（2）另外，用乾酵母做速發的刀切饅頭時，我用的是一次發酵法。也就是饅頭成型前面團不需要基礎發酵，那麼麵糰內部就沒有那麼多的孔洞。但是，饅頭在整形前，也要把麵糰壓幾次，弄光滑。

　　3、饅頭的二次醒發關係到饅頭是否鬆軟有彈力

　　（1）饅頭的二次醒發特別重要，是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單，卻是最難控制的環節。二次醒發溫度最好在36度左右。醒發溫度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。

　　（2）還有溼度也挺關鍵。溼度過小的話，饅頭表皮乾燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果溼度過高，饅頭表皮容易產生水泡，成品外觀也不挺立。

　　（3）可以在鍋裡事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。醒發適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點溼潤。

　　1、牛奶並不能發麵蒸饅頭，但是在和麵團的時候，可以加入一些饅頭，這樣能夠增添饅頭的奶香味，讓饅頭的口感更好。

　　2、在發麵的時候，可以將白糖和發酵粉倒入溫牛奶中，攪拌後使其均勻混合，靜置五分鐘，將麵粉放在盆中，接著慢慢加入發酵粉攪拌至絮狀。

　　3、和好的面揉好後，可以將其放在盆中，用一塊溼抹布蓋上或者是放在保鮮膜中，放置在溫暖的地方進行發酵，這樣等到一個小時，麵糰差不多就發酵好了，可以用手抓起來一塊麵，如果內部呈現出蜂窩狀，這說明麵糰已經醒發好了。

　　1、在發麵蒸饅頭時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢位，可致食品更加蓬鬆，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中新增過量的蘇打粉是可以品嚐出來的。

　　2、發麵用的是食用小蘇打，有別於工業小蘇打，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼。

　　3、碳酸氫鈉在常溫下是接近中性的極微弱的鹼， 如將其固體或水溶液加熱50℃以上時，可轉變為碳酸鈉，對人具有刺激性和腐蝕性，對眼睛、皮膚及呼吸道粘膜有刺激性，引起炎症。

　　4、儲存於陰涼、乾燥、通風良好的庫房。遠離火種、熱源。保持容器密封。應與氧化劑、酸類分開存放，切忌混儲。儲區應備有合適的材料收容洩漏物。