配料：鰻魚
步驟：
1、將魚洗淨，去鱗、鰓、鰭後，從鰓部取出內臟；
2、擦乾水分，平放在菜墩上，掀起鰓蓋，把頭與脊骨連線的部位斬斷，切勿將肉和皮切斷；
3、再用平刃鋼刀從鰓中伸進魚體內，緊貼魚刺慢慢向魚尾推進，使魚刺和魚肉分開，先處理腹部，再處理背部；
4、將魚翻個面，用同樣方法，使另一面的魚刺和魚肉分開；
5、從魚尾處將尾骨敲斷，但不敲割破魚尾透過魚皮與魚肉仍連線著的皮，從魚鰓部輕輕取出魚刺。
優點：可保持魚體表皮的完整無損。
配料：鰻魚
步驟：
1、將魚洗淨，去鱗、鰓、鰭後，從鰓部取出內臟；
2、擦乾水分，平放在菜墩上，掀起鰓蓋，把頭與脊骨連線的部位斬斷，切勿將肉和皮切斷；
3、再用平刃鋼刀從鰓中伸進魚體內，緊貼魚刺慢慢向魚尾推進，使魚刺和魚肉分開，先處理腹部，再處理背部；
4、將魚翻個面，用同樣方法，使另一面的魚刺和魚肉分開；
5、從魚尾處將尾骨敲斷，但不敲割破魚尾透過魚皮與魚肉仍連線著的皮，從魚鰓部輕輕取出魚刺。
優點：可保持魚體表皮的完整無損。
做魚前醃魚放鹽、白胡椒粉、雞蛋清和幹澱粉醃製。
準備材料：黑魚１條、酸菜１包、蔥１根、姜５片、蒜４瓣、鹽適量、乾紅辣椒１０個、花椒２０粒、青辣椒１個、白胡椒粉１茶匙、澱粉３茶匙、雞蛋清１個、植物油２湯匙、水適量。
1、準備好所需要的原料，酸菜切塊、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下淨魚肉，用水把魚衝一下，洗乾淨，刀斜４０度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片。
2、片好的魚片，放１湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片，魚片用鹽、白胡椒粉、１個雞蛋清和３茶匙幹澱粉醃製，用手抓拌均勻，醃製２０分鐘。
3、魚頭魚骨洗淨血汙備用，酸菜焯水，撈出備用，乾紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，薑切片，蒜切片。
4、鍋裡放油，炒香蔥、姜、蒜，下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒一兩分鐘。
5、放足量開水，大火燒開，中火煮２０分鐘到魚湯白，放入鹽調味，撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底，大火燒開魚湯，魚片一點點放入，魚片７、８成熟撈出放在盆上面，倒入魚湯。
6、鍋裡放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮幹酥，花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可。
首先是剃肉。用刀從魚脊骨處下刀，貼著肋骨將魚肉片下。此時的魚肉中仍有很多小毛刺，一會再處理。剩餘的骨架上仍有一些魚肉，可以用刀刮將剩餘的魚肉刮下來一些。刮下來的肉是沒有刺的，並且用刀刮魚肉也比較細嫩。
之後剁肉挑刺。白鰱肉裡小毛刺較多，可以用刀背剁，記著是刀背。剁一段時間後毛刺後和肉泥混在一起。如果是給小孩子吃的話可以用手抓肉泥將魚刺挑出來，此時的魚刺與肉是分離狀態的，比較好挑。之所以用刀背剁是為了讓肉呈肉泥狀，肉質較細，和剁牛肉做丸子一個道理。
準備好蔥花、鹽、耗油和水。在魚肉泥里加入少量水，不斷的摔打，慢慢的水被肉泥吸收，肉泥也粘連呈一團，比較有韌性。再加入蔥花、鹽、耗油和五香粉，繼續揉搓摔打，待後新增的配料與肉泥混合在一起時就可以了。