根據生產工藝，腐乳發酵型別有三種：醃製腐乳、毛黴腐乳、根黴腐乳。
1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法豆腐坯不經發酵直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳 。
2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。 毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培
根據生產工藝，腐乳發酵型別有三種：醃製腐乳、毛黴腐乳、根黴腐乳。
1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法豆腐坯不經發酵直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳 。
2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。 毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培
現在這個時候正是做黴豆腐的好時候，這要做黴豆腐的話豆腐要黴幾天才可以製作？用什麼樣的辦法才能把豆腐做成豆腐乳呢？對於這個問題，很多小夥伴都很想知道答案，下面趕快來了解下吧。
一個星期就可以了，以下是黴豆腐的具體做法。
主料：壓板豆腐500g 輔料：黃酒適量、鹽適量
步驟：
步驟一：壓板豆腐一塊，洗乾淨。
步驟二：切成大小合適的塊。
步驟三：放到竹淘籮中。
步驟四：蓋上紗布後，放溫暖的地方讓它發黴
步驟五：一個星期後，出黴了就可以了。出的黴要是黃色的或者的白色的才好，假如是黑色的就是不好的。
步驟六：出黴的豆腐，放入容器中。
步驟七：加鹽，要多一點。
步驟：倒入黃酒。
步驟九：黃酒要基本浸沒豆腐。
步驟十：蓋上蓋子，繼續放置三五天。
步驟十一：黴豆腐醃製好了，可以取出來吃了。
選用含水分較少的老豆腐，切成小塊（厚1釐米，邊長3釐米），排列好後，放在溫度10℃的室內，自然發酵15天（如室溫20℃，5天即可）。當發現豆腐表面長出白色或淡黃色的菌毛，表示豆腐已發酵。準備好1只清潔的罈子，將發酵的豆腐塊排立在罈子裡，然後配製鹽水。按500克豆腐放150？200克食鹽的比例配成鹽水溶液。將鹽水倒人壇內，將豆腐淹沒。最後放些花椒、白酒，蓋好罈子口，10多天後豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。
豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細、凝固和成型等工序加工而成最廣、最大眾化的烹飪原料之一。豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。凍豆腐是由新鮮豆腐冷凍而成，孔隙多彈性好，所含的營養物質（蛋白質、脂肪、鈣、磷等）沒有因冷凍過程而流失，有些營養物質經過轉變對人體還有好處。凍豆腐所含的脂肪中有比較豐富的亞油酸，它有降低膽固醇的作用，其中的卵磷脂，在人體內形成膽鹼，有防止動脈硬化的效果，而酸性物質，能吸收胃腸道的脂肪，經常食用有助於脂肪排洩，達到減肥的目的。
豆腐洗淨，切成方塊，焯水去除豆腥味，水開後撈出，瀝水備用。大蒜、生薑切末，朝天椒切圈，與肉末一起放入碗中，加入生抽和食鹽，抓拌均勻。2勺生抽、1勺花椒粉、1勺澱粉、1勺雞精、少許白胡椒粉，加水攪拌。熱鍋冷油，油三分熱，轉小火，放入花椒粒，花椒炒出香味，發黑時即可撈出丟掉。
柿餅一般都是透過柿子製作而成，有很多需要了解的工藝，如果第一次嘗試做柿餅出現問題也很正常。那麼，為什麼自己曬的柿餅發黑？怎麼將柿子做成柿餅？一起來看看小編帶來的介紹吧！
為什麼自己曬的柿餅發黑
可能有以下原因：
1、柿子質地好壞
好的柿子應該是顏色鮮豔，並且無病蟲害、不軟爛，這樣曬出來的柿餅才是鮮豔好看，並且質地通透，食用起來口感也佳，而如果是選果都是些質地較差的柿子，那可能曬出來的柿餅容易發黑。
2、果肉氧化
柿子在製成柿餅之前會削掉外皮，可以增加果肉晾曬面積，加速曬乾，但是這樣會會導致果肉與空氣接觸發生氧化進而出現變黑的情況，所以自己曬的柿餅發黑可能是氧化的較為嚴重。
3、發黴變質
柿餅發黴變質的話也是會出現發黑的情況的，可能在晾曬的是沒有注意進行翻動，導致柿餅下層堆積受潮發黴發黑，建議要注意區分，發黴的柿餅也不能再食用。
怎麼將柿子做成柿餅
1、選料
儘可能選擇圓的、個頭大、核小、顏色鮮豔的柿子，因為圓的更能將皮削乾淨，而核小的柿子做成柿餅後食用起來更佳，顏色鮮豔的柿子則不容易發生變黑的情況。
2、削皮
選好柿子後將柿子洗淨削皮，不然柿子難以曬乾，因為果皮會阻擋水分的蒸法，所以可以將柿子外表的硬皮削乾淨，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。
3、晾曬
將削皮後的柿子置於太陽下曬乾，如果天氣並沒有出太陽，可以選擇將柿子置於陰涼通風處陰乾，期間注意及時將柿子上下翻面，以免底下一面長期堆積導致發黴變質的情況出現。
4、捏餅
柿子曬乾至一半的時候，將柿子捏成餅狀，注意不要用力過猛，以免出現破損，影響外觀，曬乾至三分之二的時候，再進行第二次捏餅，此時可以稍微加大些力度，注意捏餅在晴天中進行最好。
5、露霜
柿餅曬乾後，將柿餅存放在乾燥的木箱內，讓柿餅回陰掛霜，這也是讓柿餅中的糖分析出的過程，待糖分析出後即可食用柿餅。
柿餅發黴是怎麼樣的
1、柿餅發黴的話會有白色的長毛出現，不和正常柿餅表面的糖霜一樣，會有明顯的菌絲。
2、若被其他有色黴菌寄生的話，會出現柿子表面有顏色的情況，比如青黴菌導致的綠色或者是其他黴菌導致的黑色、褐色等。
3、若是黃麴黴寄生了會有黃色的菌落出現，因此發黴的柿子可能有這麼多的表現。