降低麵粉筋度的關鍵是降低麵粉的蛋白質含量,所以可採取以下方法:
1、將低筋麵粉和5%的玉米澱粉按照一定比例混合,需要降低的筋度越大則加入的玉米澱粉越多,以此降低低筋麵粉中的蛋白質含量,令其筋度降低;
2、將調配好的麵粉放入微波爐中加熱2至3分鐘,令麵粉中的蛋白質流失,以達到更低的蛋白質含量;
3、將調配好的麵粉放入容器中進行儲存,需要時即可取出使用。
降低麵粉筋度的關鍵是降低麵粉的蛋白質含量,所以可採取以下方法:
1、將低筋麵粉和5%的玉米澱粉按照一定比例混合,需要降低的筋度越大則加入的玉米澱粉越多,以此降低低筋麵粉中的蛋白質含量,令其筋度降低;
2、將調配好的麵粉放入微波爐中加熱2至3分鐘,令麵粉中的蛋白質流失,以達到更低的蛋白質含量;
3、將調配好的麵粉放入容器中進行儲存,需要時即可取出使用。
麵粉通常按蛋白質或麵筋的含量多少來分類,一般分為三種基本型別。
1、 強筋麵粉,又稱為高筋麵粉,蛋白質和麵筋含量高,蛋白質含量為百分之十二到百分之十五,溼麵筋值在百分之三十五以上。最好的強筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉,強筋麵粉適合製作麵包、帕夫起酥點心等。
2、 弱筋麵粉,又稱為低筋麵粉,蛋白質和麵筋含量低,蛋白質含量為百分之七到百分之九,溼麵筋值在百分之二十五以下。英國、法國和德國的弱筋粉均屬於這類麵粉,弱筋麵粉適合於製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。
3、 中筋麵粉是介於高筋和低筋之間的一類麵粉,蛋白質含量百分之九到百分之十一,溼麵筋值為百分之二十五到百分之三十五。美國、澳大利亞產的凍小麥麵粉和我國的標準粉等普通麵粉都屬於這一類,中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等家常麵食。
1、高筋粉,一般是用硬小麥製作的,磨製之後想對顆粒感要強一點,或者說如果用手抓一把去使勁的捏一下,這手上的麵粉一把都會散開,不會成坨。低筋粉,一般是採用軟小麥磨製而成的,相對比較細膩,或者說我們有手去抓一把捏的話,當手鬆開的時候一般麵粉在手上會有成塊的感覺,這種麵粉一般應用於儘量筋力降低的品種,比如所蛋糕類,或者是油酥麵糰中的油心的製作等。
2、中筋粉,一般結餘中間,我們中式點心中應用的比較多,包子饅頭和餃子都可以應用。當然以上都不是規定死的,只不過有些麵粉相對更適合一些做法而已,不是完全不能串換著用。比如舒芙蕾這種比較難搞的甜點,我也見過不管高筋還是低筋麵粉都能做的人,雖然稍有差別,但是都是那個甜點啊,所以也不用太糾結了。
3、簡單說,麵粉是由麵筋(就是蛋白質)和澱粉(就是小麥澱粉)組成的。比如我們自己用麵粉洗涼皮吃,最後洗出來有空洞卻又連成一體的就是麵筋,洗筋水裡沉澱的白白的東東就是澱粉。由此可見,如果你用的麵粉筋度含量越高,洗出來的麵筋團越大,水裡的澱粉就越少;反之亦然……筋度越高的麵糰成品,我們會覺得這面片吃著更有勁道更有嚼勁兒;筋度越小的麵糰成品,吃著覺得更鬆軟或軟爛一點。
4、低筋麵粉相對最沒有筋(勁)道,因為麵筋(蛋白質)含量相對較少,所以成品相對更加鬆軟。西式點心可做蛋糕餅乾泡芙等。中式點心可做起酥類點心的油酥層,非常鬆軟不用酵母發麵的棉花包等也可用低粉。
5、高筋麵粉當然是麵筋含量相對較高的一種了。如果你想饅頭包子麵條餃子皮更勁道一點,當然可以用高筋麵粉。可以做披薩餅皮。麵包一般用高筋麵粉,筋力大漲發力大。西方國家賣的bread flour或pizza flour就是高筋麵粉了。中式麵點操作,很多是中筋粉和低筋粉配合使用,比如酥餅類的水油皮和油酥。有些麵包也會高粉和低粉配合使用。