就是面和的很硬，蒸出來的饅頭。所謂“戧面”就是在揉饅頭時，在已發好的麵粉裡再揉進去一些乾麵，吸收一部分發面裡的水分，這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。這個是老一輩人喜歡的饅頭，吃的時候一層層的，嚼勁十足。一般是麵肥發麵，揉的面發酵至2-2.5倍大時，取出繼續揉至。邊揉邊加麵粉進去，不要一次性加哦，那就揉不起來了。要一點點的加，邊加邊揉，差不多要加上之前揉麵的同樣的麵粉量，最後面團很硬了，揉不進去麵粉時，代表揉至完成。
就是面和的很硬，蒸出來的饅頭。所謂“戧面”就是在揉饅頭時，在已發好的麵粉裡再揉進去一些乾麵，吸收一部分發面裡的水分，這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。這個是老一輩人喜歡的饅頭，吃的時候一層層的，嚼勁十足。一般是麵肥發麵，揉的面發酵至2-2.5倍大時，取出繼續揉至。邊揉邊加麵粉進去，不要一次性加哦，那就揉不起來了。要一點點的加，邊加邊揉，差不多要加上之前揉麵的同樣的麵粉量，最後面團很硬了，揉不進去麵粉時，代表揉至完成。
1、主要食材：麵粉500G，酵母5G、水適量、食鹼適量。
2、將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水，和成較硬麵團，餳發，備用。
3、將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵糰扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵糰融為一體時，加蓋擰乾的溼潔布，餳10多分鐘，至麵糰滋潤後，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。
4、將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。
1、食材：麵粉300g、酵母2g、水240g、麵粉200g、麵粉40g。
2、酵母放入溫水中，靜置幾分鐘，等酵母完全化開，將第一份麵粉300g加入水中。然後用筷子攪拌均勻即可。
3、蓋上蓋子或者覆蓋保鮮膜，保證麵糰不會被風乾，就靜待發酵了。各家溫度不同，發酵時長不定，慢慢發酵出來的更美味。
4、發酵到表面明顯鼓起，有小氣泡就可以了，不要等到都是大氣泡，那樣就發酵過頭了。
5、倒入第二份麵粉200g，麵粉不塌陷，也說明發酵成功了。揉至成光滑麵糰，接下來就是戧面階段了。
6、第三份麵粉40g左右，就是戧面了。戧面方法，案板上鋪上面粉，手上蘸麵粉，揉進麵糰。用手腕的力量，而不是手掌的力量去揉麵。揉至切開面團沒有明顯氣泡，就可以了。揉的越好，饅頭口感越好。
7、揉好的麵糰，分成6份。
8、每份揉圓，表面光滑。單手呈半圓形，握住麵糰，順時針或逆時針旋轉麵糰，麵糰會自然成為半圓形。注意，手肘不動，只動手掌，而且手掌始終保持貼住案板。
9、然後把麵糰用雙手搓高，我基本搓到四指高度。一會醒發，會扁點的，這樣蒸出來的饅頭才是圓胖胖的。注意，其他幾份沒有操作的麵糰，一定要蓋住，不能風乾，否則蒸出來的饅頭表面會裂開，也不光滑。
10、蓋上蓋子或者保鮮膜醒發，如果喜歡緊至的口感，醒發時間不要太長，醒了20分鐘左右。如果喜歡蓬鬆的口感，那就醒至1.5到2倍大吧。
11、上汽後，放入饅頭，大火蒸20分鐘，關火後燜5分鐘，再取出饅頭。白白胖胖的饅頭就出鍋了。