打發蛋液的技巧

　　1、首先是用料，一定要用新鮮的雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也很容易塌陷，氣泡多而且不穩定，烘焙蛋糕的時候起不到膨脹作用。

　　2、其次是溫度，蛋清打發時溫度同樣關鍵，蛋清的最佳打發溫度是23度左右，所以夏天的話可以把雞蛋放冷水裡冰一下，冬天的話放溫水裡溫一下（別用熱水，不然熟了）。

　　3、所用到的所有工具要保證絕對乾淨，無水、無油。

　　4、使用不鏽鋼容器要比使用其他材質的容器效果更好。

　　5、準備工作做完後開始使用打蛋器進行打發，掌握好打發的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，不然打出的蛋清體積小，氣泡大，不利於後續使用。

　　1、雞蛋液可以做雞蛋羹蒸了吃，還可以將雞蛋液和其他菜一起炒了吃，都是非常美味的。

　　2、除此之外，雞蛋液還可以和麵粉攪拌在一起，做成麵糰，做成蛋糕吃，還可以將雞蛋液做成雞蛋餅吃。

　　3、雞蛋餅做法

　　把麵粉調成糊狀，雞蛋打勻，放在一邊待用。在鍋里加油，燒到七成熱，放入麵粉糊，待顯金黃色,在麵餅上加上打好的雞蛋。（注意一定要撒勻，火要改為小火）

　　等熟，撒上蔥花，可以根據口味加甜醬，辣醬，等各種調味料，然後卷一圈就可以食用。

　　如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或者是一次性加入太多雞蛋液就會出現油水分離的現象，導致黃油結塊，雞蛋液不能溶入，打發仍然呈液體狀態。如果在攪拌過程中，出現了變豆腐渣，即蛋液和黃油出現分離的狀態，可以將原配方的低精麵粉先挖出一大匙加入黃油中，然後在低速攪打均勻，直至還原成正常的乳膏狀。

　　黃油的最佳軟化方式是提前1-2消失從冷藏室取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時間太緊迫，也可以將切小塊的黃油放在玻璃碗內，用微波爐的解凍功能，解凍一分鐘即可。黃油需要打發時，不要嘗試用隔水加熱的方法使之軟化，隔水加熱會造成黃油化為液態，而液態黃油是無法打入空氣的。

　　打發黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水較多的雞蛋充分混合，使其不產生分離狀況，也就是進行乳化。

　　為了使乳化過程能順利進行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，並且最重要的是每次加入一次要迅速的攪打均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成黃油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來，就會影響到黃油膨脹的效果，導致烘烤出的蛋糕或餅乾硬實而不鬆軟。