拉皮配方和做法

　　1、材料綠豆粉100克、水200克、明礬少量。將優質綠豆粉用細篩子篩好後加上水調勻，略有粘稠感即可。可以適量加些明礬，這樣可以增強拉皮的彈性。

　　2、然後將調好的粉漿放到洗淨的粉旋子裡，晃勻。粉漿的量要掌握好，粉漿的薄厚要均勻，以能蓋住盆地為佳，但不可過厚（約3毫米左右）。注：在倒入粉漿前，最好在粉旋子底部塗抹一些植物油，以免涼皮和粉旋子粘連。

　　3、煮一大鍋開水，把粉旋子放在沸水裡燙一下。但要注意，不能讓沸水濺入粉旋子內部。

　　4、待粉漿稍有凝固後把粉旋子沉入鍋底燒煮片刻。這樣即可讓拉皮徹底熟透也便於拉皮脫模。

　　5、把粉旋子放入冷水槽（或大的冷水盆）中，稍待片刻拉皮即可脫模。

　　6、將制好的拉皮放到案板上捲起後改刀後皆可用薄塑膠袋包裝。

　　1、用料：雞翅12只、麵粉10克、油500毫升、鹽2克、料酒1勺、泡打粉1克、蛋清1個、澱粉20克、蠔油半勺、黑胡椒粉1克、糖5克。

　　2、雞翅清洗乾淨後，兩面打上斜刀。

　　3、把處理好的雞翅放在大碗裡，加料酒，蠔油，胡椒粉，鹽，糖醃製入味。

　　4、取一個盤子，放上澱粉、泡打粉、麵粉攪拌均勻。

　　5、另取一個盤子，放一個雞蛋清加20毫升清水，攪拌均勻。

　　6、醃製好的雞翅先裹一層粉，然後裹一層蛋清，再卷一層粉。

　　7、奶鍋內到上三分之一的植物油，然後把裹好粉的雞翅放進去炸。

　　8、待雞翅炸至金黃酥脆熟透後，即可撈出，放在廚房紙上吸取多餘的油就可以了。

　　9、好吃的脆皮炸雞翅就完成了

　　1、主料：上好的帶皮五花三層肉一塊。

　　2、輔料：精鹽、小蘇打、五香鹽各適量。

　　3、白煮：把整塊五花肉放入燒沸的清水中，用小火煮至七到八成熟，撈起，用流水沖涼並沖洗乾淨。

　　4、松針：煮好的五花肉皮朝上放在砧板上，用竹籤在肉皮上面扎無數小孔，孔越多越好，因為孔越多烤出來肉皮越松化。

　　5、受味：用刀刮乾淨肉皮表面的白膜，均勻塗抹上精鹽和小蘇打。然後把肉塊翻過來，每隔兩釐米深深地劃一刀以便入味，切口處再均勻塗抹上五香鹽。

　　6、定型：在肥肉和瘦肉之間插上數支竹籤，以免肉塊在烤制的過程中變形。

　　7、納焦：處理好的肉塊靜置入味兩小時，在此期間可將肉塊對著空調吹，既容易入味又能把肉塊表面的水分收幹。2小時後再用錫紙封齊肉面，將烤箱用最高溫度提前預熱，放肉塊烤35分鐘左右，待肉皮烤至有啪啪聲出來，皮上有黑焦和液化現象時取出肉塊。

　　8、刮焦：把烤好的肉塊取出晾涼或用風扇吹涼，稍涼至不怎麼燙手就可以了，用刀子細心颳去皮面焦黑的東西。

　　9、回爐：颳去焦黑後再塗上一層油，回烤箱繼續烘烤10分鐘，直到肉塊表皮被逼出油脂時即可取出。

　　10、至此，澳門燒肉的製作過程已經全部結束了，烤好的肉塊晾涼後去掉竹籤，改刀後搭配海鮮醬和細砂糖就可以吃了。