排酸羊肉是什麼意思

　　排酸羊肉又叫冷鮮肉、冷卻排酸羊肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。冷鮮肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律。

　　排酸羊肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP，經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

　　從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。

　　我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的汙染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。

　　經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的售價之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產過程中要要經過多道嚴格工序。

　　排酸，就是排出尿酸。在野外陸龜將水分儲存在腎臟裡，代謝形成尿酸。當水分攝取不足或流失過快時，一般由溼度過低或溫度過高引起，體內的剩餘水分一再被迴圈利用，久而久之，尿酸形成會過多，會和鈣結合，也會和其他有機物質結合，形成尿酸結晶，隨著尿液排出體外，就是排酸。

　　不是所有的陸龜都會排酸，同樣的個體在不同生存條件下也會出現排酸或不排酸的可能性。