揭秘張亮麻辣燙配方

　　1、調料組成

　　牛油 1500 克，雞油 700，豬油 700，羊油 100 克，郫縣紅油豆瓣醬,600 克，子彈頭辣椒 50 克，燈籠椒 50 克，紅花椒 200 克，紅麻椒 200 克，生薑 100克，大蔥 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。

　　2、香料配方

　　八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，蓽菝 2 克，，丁香 3 克，紅梔子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香葉 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。

　　3、材料粉組成

　　乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克。

　　說明：以上這些調料和藥材，一般的調料市場或淘寶都有賣。

　　4、炒制準備

　　1) 郫縣豆瓣醬用絞肉機絞碎，豆豉剁細。

　　2) 燈籠椒，子彈頭椒，用開水煮大概 5 分鐘，煮好後去除水分，用絞肉機絞碎，碎成餈粑辣椒。

　　3) 冰糖拍碎備用。

　　4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散裝白酒即可），再用開水浸泡，之後用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘，用的時候把材料中的水倒掉。

　　5) 大蔥切小段，大蒜剝皮，生薑切片，備用。

　　6) 把豬骨白湯，倒入容器內用水調開備用。

　　7) 把所有需要的材料按照炒制順序放好，以免炒制過程中放錯順序。

　　5、炒制流程

　　1) 時間按照火候酌減，熬料期間小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當的關火，保持冒小泡，一定不要糊。

　　2) 中火先把鍋燒熱，鍋中先放入，牛油，羊油，豬油，雞油，大火把油溫燒熱（180 度）。

　　3) 加入切好的，蔥段，薑片，大蒜，炸香後，用過濾網撈出。

　　4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘。

　　5) 加豆瓣醬先小火後改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒約 30

　　分鐘豆瓣醬變深紅色。

　　6) 待豆瓣醬快炒幹，醬香味濃郁時，加入餈粑辣椒。

　　7) 餈粑辣椒炒約 30 分鐘後等麻辣味出來，加入冰糖、豬骨白湯，材料加入後會看到很多水蒸氣冒出，炒約 10 分鐘【注意：看好鍋底，這個時候最容易糊鍋】。

　　8) 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時，關火倒入容器內，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會更好些。底料用的時候用絞肉機絞碎。

　　張亮麻辣燙是黑龍江張亮餐飲公司旗下的品牌，悉心專研麻辣燙技術，創新燙制流程，秘製湯料。加上各類的新鮮蔬菜，豆製品，菌類，藻類等綠色食品，從而進行合理營養搭配。深受健康飲食者的喜歡。經過新老顧客的口口相傳，張亮麻辣燙已經在同類品牌中脫穎而出，成為行業的標杆企業。

　　張亮麻辣燙堅持為老百姓提供安全，放心的美食和弘揚中華飲食文化為企業經營宗旨，食材用料考究，味鮮湯美，保證麻辣燙出品辣而不燥，鮮而不膩，麻味綿長，香氣四溢的特點。不僅充分把特有的麻，辣，鮮香完全的融為一體，更為打造綠色的健康美食而專注前行！

　　材料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

　　做法：

　　一、制滷水：

　　1、將炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。

　　2、再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料